Carriola.Redacción.28.11.21
EL TERCER HOMBRE
Arranca un día plenamente otoñal, el último sábado de noviembre, y en casa ya se ha podado la parra. El artículo de hoy se va a centrar más en el producto en sí que en la receta. Aunque, ya os aviso, también es importante un pequeño truco que os voy a dar.
En más de una ocasión os he hablado de pescados y de sus primos. Siempre, al primo se le menosprecia de alguna manera, porque se compara con el familiar “importante”, pero cada uno tiene su personalidad y sus propias utilidades culinarias. Ejemplos claros: el bacalao con la maruca, el rape con el pescantín, el besugo con el picudo, el sargo con la choupa… la lista es interminable.
Lo habitual es que vayan en pareja, como acabamos de comprobar, pero hoy vamos a hacer como Alfred Hitchcock en la película “El tercer hombre” (se aconseja entrar en Youtubbe y poner la banda sonora de fondo para leer este artículo)
Si os digo rodaballo y coruxo, ¿qué primo se os ocurre? Este familiar tiene tanto potencial organoléptico como sus dos parientes, pero cuenta con un valor añadido que es fruto del esfuerzo del sector pesquero gallego. Estamos hablando del fletán. En Marín podemos sentirnos orgullosos de contar con uno de los pioneros de esta pesca. Pensad que antes era imposible pescar al arrastre a más de 800 metros de profundidad y, gracias al ingenio gallego, se descubrió una nueva pesquería en un caladero ya existente y lograron pescar el fletán a entre 1.000 y 2.000 metros de profundidad. ¡Eso es una barbaridad! Imaginad por un momento lo que supone lastrar y arrastrar una red a esa profundidad, vamos, manejar y dirigir a esa gran distancia. Y en una superficie marina con olas de hasta ocho metros. Toda una aventura tecnológica y empresarial digna del mejor filme de acción. En América estos pioneros tendrían una película hace tiempo.
Uno de esos pioneros es un marinense que allá por los años 40 fue cocinero antes que fraile. Como esos botones de banco que acaban su carrera como director general de la entidad. Era un muchacho de 14 años que hasta los 17 trabajó como cocinero de barco y sus compañeros, abusando de su inocencia y juventud, le apremiaban para que le robara aguardiente a su madre y lo llevara al barco. Este pionero responde por Manuel. El Manoliño de aquel aprendiz de marinero que desde la cocina del barco, encima de la caldera de vapor, tenía que manejar unos utensilios sin gas y sin electricidad, a base de vapor. Circulaba por una cámara en la base de la sartén, como se puede apreciar en la fotografía. Por mucho que me lo explique Manuel, yo sigo sin imaginarme que no hubiese quemaduras ni accidentes en esas cocinas con el aceite caliente y moviéndose al ritmo de las olas de esos mares de Dios. Lo veo casi tan complicado como pescar al arrastre a 2.000 metros de profundidad.
La conversación que tuve con Manuel, recordando a ese niño cocinero de los años 40, fue para buscar información sobre el calamar relleno típico de Marín del que me han hablado varios marineros, y qué mejor que ir a la fuente. Calamares de más de dos quilos rellenos de marisco, huevas y de todo, que se hacían rellenos a las puertas de la caldera del barco. Receta que dejaremos para otro día.
D. Manuel Nores preparando la comida en su domicilio
Como decía, cuando fui a hablar con ese joven cocinero del barco que ahora tiene 91 años, Don Manuel, me lo encontré preparando la comida de la familia para ese día. (Que va a ser nuestra receta de hoy, un fletán blanco. Que en la familia del fletán también hay primos, el blanco y el negro).
Y me dijo: “Eu sempre cociño na casa”. Aquel joven cocinero ha llegado a Papa de la Mar. Se trata de DON MANUEL NORES, con mayúsculas, como algunos habréis adivinado. Un personaje que siempre que habla, sentencia, y te transmite información al nivel de la que me transmitía mi abuelo Antonio. Otro de los pioneros de la época de Don Manuel. Va ya para casi 20 años que compró por primera vez aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” para todos sus barcos y cerró el trato dándome la mano y mirándome a la cara: “Oe chaval, entraches nesta casa. Non falles”.
Y me consta que ha tenido múltiples presiones, incluso familiares, para cambiar de aceite, pero esa lealtad se mantiene a día hoy, casi dos décadas después de aquel apretón de manos… que casi me la rompe (jajaja).
RECETA
Compramos un kilo de toros de fletán en la Plaza de Marín, en el puesto que tiene otro marinense pionero del mundo de la mar, Silverio Iglesias, en el punto final, en la comercialización. Ahora, apoyado en sus nietos, regentan “Congelados Rogelio Iglesias”.
Descongelamos los toros de un centímetro y medio y, si se quiere, se aboban con ajo y perejil.
En una fuente echamos un cuarto kilo de harina y dos o tres cucharadas de bicarbonato. Lo mezclamos todo y en esa mezcla rebozamos nuestros toros de fletán blanco.
Ponemos aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” en una sartén, con tres dedos de altura al menos. Para conseguir más volumen, lo ideal es que sea una sartén con forma cónica. Cuando alcance los 180 grados de temperatura vamos sumergiendo en piscinazos estos toros de fletán. Nunca de golpe. Y que nunca, tampoco, el pescado supere los dos tercios de la superficie de la sartén.
Si el rebozado fuese pasado por huevo, la temperatura tiene que ser menor, a 140 grados. Importantísima esta diferencia de temperatura a la hora de freír. En los 180 grados buscamos el crujiente y en los 140 lo que queremos es encapsular el producto con una cobertura sedosa, con un resultado nada aceitoso, y darle tiempo a que se haga por dentro y no se queme por fuera.
Para emplatar, acompañar con una patata “cosida” y una crema de pimientos asados. Para la crema, cogemos un bote de pimientos asados, que llevan hasta ajo incluido, lo reforzamos con un poco de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y el zumo de media naranja. Lo pasamos por la batidora y ya tenemos nuestra crema, que pondremos de fondo del plato, como un espejo.
Emplatamos como si fuera Tambo y Tenlo.
Por cierto, que no me olvido de mi amiga Amparo. Ella no conoce este pescado, nunca lo ha probado, así que pondré remedio en la próxima Fiesta Pirata y guisaremos una pieza de 80 kilos entera (como la de la fotografía). Lo de freír la pieza entera lo dejamos para la televisión…
Tiempo de preparación: Cinco minutos. Rebozar y freír.
Dificultad: Ninguna, los pescadores ya nos lo ponen fácil. Ellos son los que lo tienen difícil.
Coste: 10 euros, para cuatro personas.
