Carriola.Alfonso Díaz.05.06.22
Muy buenas amig@s carriolist@s
Hoy, más importante que la receta en sí, es del producto de lo que tenemos que hablar.
La primera reflexión es: “La nécora que vemos en la fotografía es de la Ría o es de fuera?” Podríamos hacer una larga disertación para diferenciarlas. Por ejemplo, que la nécora de la Ría es al tacto como la piel de un melocotón o de terciopelo, es decir, que son más velludas. Las francesas son más lisas al tacto. Se parece mucho a la nuestra la nécora de Irlanda y la de Escocia.
Otro detalle en los que fijarse es que en las pinzas de las nécoras hay unas manchas azules. Las de la nécora de la Ría son más grandes y de un azul más intenso.
Una vez cocidas, la carne de la nécora de la Ría es más prieta, mientras que las de fuera son más “fariñentas”.
Desde un punto de vista menos “técnico”, el precio de la nécora de la Ría es dos o tres veces más caro que la de fuera.
Pero, la primera diferencia para ver si es de la Ría o no tiene una respuesta muy sencilla, con otra pregunta: ¿Está en veda sí o no?. Porque, si está en veda tiene que ser de fuera al cien por cien, a no ser que tengamos delante una nécora furtiva que, como las meigas, haberlas, hailas. Yo las he comido y tú también... y lo sabes!!!.
Aunque, yo soy más fino y le pregunto a mis pescaderas que qué idioma hablan, porque no las entiendo.
Sobre los gustos para comer marisco, aquí en las Rías Bajas o en las Altas somos muy talibanes. Recuerdo cuando grababa los capítulos para “El Jardín Azul” en Muros y en Carnota, que se reían de mí porque cocía el marisco con laurel. Se les ponían los ojos como platos al verme. Su razonamiento era que el marisco de las Rías Bajas era tan malo que había que echarle laurel para que supiese a algo. ¡Manda carallo co razonamento!
Mi respuesta era sencilla. Que para mí echar laurel era como el Chanel nº5, para perfumar. Igual que Marilyn se vestía solo con dos gotas de este perfume para acostarse. Yo con las nécoras hago lo mismo al cocer.
Después de la primera ley fundamentalista sobre el laurel, la segunda es si el marisco se come frío o caliente. Esto ya es para nota. Y es por eso que hoy hacemos las nécoras a la plancha.
Esta semana, tuve una de esas conversaciones que tanto me gustan con mi tía Susa, que cumplía 90 años y está como una rosa. Siempre es un placer charlar con ella y, sobre todo, de cocina. Pensad que es hija de la “Carballinesa”, toda una institución gastronómica en Marín. Me decía que cuando era pequeña ella era feliz comiéndose una nécora recién cocida en las escaleras del mesón de sus padres. Al día siguiente fui a la Plaza y compré un kilo de nécoras a 18 euros. Baratas y están en veda. (Sacad vosotr@s vuestra conclusión)
Entonces, recordé que Ferrán Adriá comentó una vez que él no podría haber existido sin Galicia, por sus productos. Y que su plato preferido eran las nécoras a la plancha. Me dije: “Coooooño… este chaval no es un piernas. Habrá que probar esa receta”. Para ello, utilicé a mi mujer de conejillo de indias, experta en aprovechar una nécora hasta la última carepa. Y eso que la jodía es andaluza. Normalmente “utilizo” a mi amiga Amparo, pero esta vez no pudo ser porque no anda por estos lares…
El resultado fue que le encantó, así que me animé a preparárselas a mi tía y le llevé de merienda un par de nécoras a la plancha y dos puñados de percebes. A mi tía también le gustó. Con un pequeño rintintín sentenció: “Os percebes estaban moi ricos”… A 80 euros el kilo.
LA RECETA
Compramos 1 kilo de nécoras, que entren seis o siete piezas.
Ponemos la sartén al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. Cuando esté caliente colocamos bocabajo las nécoras y las tapamos. Les damos 4 minutos o 5. No os preocupéis por la humareda que sale porque es la combinación entre el aceite y los jugos de la propia nécora.
Con la ayuda de unas pinzas les damos la vuelta y volvemos a tapar durante dos minutos más.
Emplatamos acompañando con unas buenas rebanadas de pan de leña de la panadería de Olga de la Plaza.
A partir de ahí, empezamos a chupetear la nécora.
Se disfruta tanto que parece un acto lujurioso, os lo aseguro.
Por cierto, chic@s, ¿os habéis fijado en que no hemos echado sal? Creedme que no hace falta.
Esperad a que sea verano para comer nécoras, que es su mejor época.
