Carriola.Redacción.20.06.21
Uno recuerda las toneladas de conchas de berberecho con las que se “pavimentaban” los caminos de este pueblo y lo bien que lo pasábamos cuando recién extendidas las hacíamos crujir pisando fuerte al pasar. Allá por los años cincuenta, con las fábricas de la calle Méndez Núñez en plena función, el cheiro a berberechos cocidos se extendía por la zona hasta cansar y, algunas veces, los berberechos enteros iban para abono o, sus cáscaras, a los corrales de las gallinas para que mejoraran la cáscara de los huevos. Hoy no hay tanta abundancia y, como ocurre con las vieiras, las zamburiñas, incluso con las nécoras, se aprovecha todo y, si está bien cocinado, todavía más. Para eso está nuestro colaborador Alfonso Díaz que nos trae esta receta interesante y como siempre, fácil;
Berberecho al natural a la piedra de sal
Si ya dijimos que “cuando marzo mayea, mayo marcea”, habrá que inventar algo para este junio lluvioso. Como dice una amiga andaluza, aquí, “hasta el 60 de mayo no te quites el sayo”.
Hoy no me acerco a la Plaza de Marín, porque hay que reconocer que nuestro mercado no es muy rico en moluscos. Me dirijo a las dependencias de nuestro Puerto, donde se encuentran las instalaciones de la empresa “Gus, el buzo”. Allí puedes elegir todo tipo de marisco de concha y el tamaño, que aquí sí que importa, para el precio. Y se paga.
Sobre la receta del berberecho al natural poco hay que decir. Es más simple que el mecanismo de un peine. Pero, como hay que vestir al santo, hoy vamos a hacer algo diferente para potenciar todavía más el intenso sabor a mar que tienen los berberechos.
Abriremos los berberechos sobre una playa de sal, hecha en el fondo de una sartén. Así conseguiremos, con la propia agua que contiene el berberecho, un concentrado de yodo y aromas de nuestras aguas gallegas.
A esta “Carriola” de domingo la acompaña un vídeo que grabé hace unos años para mi serie de televisión “El Jardín Azul”, de Canal Cocina. En esta serie, de trece capítulos, la Ría de Marín fue mi “factótum” de todas las materias primas que se utilizaron y sus maravillosos paisajes, mi escenario de lujo.
Como podéis comprobar los que me conocéis de toda la vida, sabéis que en esa época era un “primer espada” en la mesa y un gran achicador de vino, de lo que dan fe los 30 kilos de más que lucía en esas imágenes. Ahora, después de ocho años retirado de grandes festines y demás, sólo me quedo con la liturgia de las sobremesas, regadas con agua y cerveza sin alcohol. Y, siempre, siempre, con amigos, que es lo mejor que tiene la cocina. Es la constatación de que si compartes unas angulas con un “champa la cona” ni el mejor cocinero las salva, mientras que, tomarte cualquier cosa con amigos, seguro que te dejará algún buen recuerdo o un mejor poso para toda la vida.
RECETA
La receta de hoy, por simple que sea, es la expresión máxima del sabor a mar en toda su extensión. No voy a detenerme en la receta en sí, que podéis ver en el vídeo, pero sí en la manera de abrir los berberechos para poder hacer este plato.
Cubrimos el fondo de una sartén con piedras de sal, haciendo una playa blanca de un dedo de grosor aproximadamente. Esta sal la podemos perfumar con laurel, pimienta, limón, vino o lo que se prefiera. Acostamos los berberechos uno a uno sobre esa playa, orientando el culo de cada uno hacia el centro de la sartén.
Colocamos la sartén al fuego y esperamos, no más de cuatro minutos, a que el calor, por radiación de la sal, vaya transmitiéndose a la concha de los berberechos. La propia agua de este molusco se pondrá en ebullición y… ¡milagro!, se abrirán de tal manera, que la concha superior se despega lentamente, mostrándonos la carnosidad del bicho mientras se va asomando a la vez que se eleva. Fijaros que la carne queda pegada a la concha superior, como si quisiera huir del fuego.
Las exclamaciones de quienes lo ven en el momento dejan esos recuerdos de amigos que nunca olvidarás. Después, cuando cada mochuelo vaya a su olivo, se regodeará contando la experiencia. Esto mismo es lo que voy a hacer con mi amiga Amparo y otros cuantos más, cuando la invite a cenar el 29 de junio en mi Merluzateca, dentro de la Fiesta de la Concha de Pontevedra.
Ya tenéis abiertos los berberechos al natural. Para la receta, podéis recrearlos con este proceso o cogerlos de una lata directamente (6 euros en “Mercadona”, de 50 piezas). Si elegís la playa de sal, podéis ir a “Gus, el buzo” y comprar una malla a 25 euros el kilo. Realmente, vale la pena acercarse a la depuradora, que está en Placeres (antes, la depuradora de Blanca Pereira, cuñada de mi tío Tano).
Dificultad: Tan simple como acercaros a la Merluzateca, en la Plaza de Abastos de Pontevedra, para que os prepare yo la receta, en vivo y en directo. Hasta el 30 de junio, dentro de la Fiesta de la Concha.
Tiempo de elaboración: 5 minutos (abrir los berberechos).
Precio: A elegir, entre lata (6 euros) o al natural (25 euros).
