TARTAR DE CROCA DEL “MAÑO”
Carriola.Cocina.27.06.21
Pasan los días y llegamos esta semana al final de la primavera con esta “Carriola”. Empezó ya el verano y con él vamos a ir haciendo recetas ligeras. A las siete de la mañana, hoy, 18,5 grados marcaba el coche aparcado en la puerta de la Plaza de Marín.
La semana de San Juan ha sido desde que era un niño la más feliz del año para mí, al mismo nivel de la Navidad. Se acababan las clases en el colegio y en el instituto, se descubrían los primeros bikinis del año, las sardinas pingaban el pan y los bocatas de chorizo asado se pegaban al riñón. Sin embargo, esta semana de 2021 ha sido muy triste. Tuve que despedir a mi tío Antonio, el alma máter de la noche de San Juan en la huerta de casa, junto con mi abuelo Antonio, su padre. Mi tío se marchó en la víspera de la noche de San Juan, a los 91 años. Se fue el miércoles y el mismo lunes habíamos estado juntos montando una barbacoa nueva, durante más de tres horas. “Es para la noche de San Juan”, le dije. “Como sempre”, me contestó. Me ha dejado incontables lecciones vitales, todas las que a partir de ahora intentaré poner en práctica. Así sé que, aunque duela la partida, él sigue estando de alguna manera.
Cuando salí de Marín en el año 85 para estudiar en Madrid, creía que llegaba allí hablando castellano. Hasta que un día utilicé la frase: “Este pan está reseso” y todos mis compañeros de mesa me miraron con cara de extrañeza. “¿Vosotros no lo notáis?”, pregunté. Y nadie sabía de lo que estaba hablando. Al día siguiente pusieron un filete de carne acartonada, intragable. Y a los mismos compañeros comenté: “Lo que daría por un bocata de croca”. Otra vez la misma mirara de bicho raro. El remate final fue el primer fin de semana, cuando propuse “salir de carallada”. Ahí es cuando tuve que empezar a dar muchas explicaciones.
En esa época no sabía qué parte de la vaca era ese trozo de carne en concreto, así que no era capaz de explicar dónde situarla ni dar más detalles. La croca era la croca y punto. Hoy sí puedo decir que cada animal tiene dos crocas, situadas en la zona de la cadera. Es el corazón de cadera. Por un lado, le cuelga el rabillo de cadera y, por el otro, la hoja dura. Y, cubriéndola, se encuentra la pieza conocida como “picaña”.
Hoy, me acerco a la Plaza por la puerta Sur. El salón multiusos era un auténtico espectáculo de colores con flores, verduras, frutas… ¡de todo había hoy! Todo un jardín a la altura del mismísimo Versalles. Paso adentro y me dirijo hacia el centro, por la derecha, hasta donde estaba la fuente antigua de la Plaza, ahora en La Alameda. Me acerco hasta la carnicería de Manolo, un hombre que no hace muchos años tenía mucho pelo. A día de hoy es un candidato firme para ir a Turquía. Manolo el “Maño” es un clásico de los carniceros de la Plaza de Marín. Yo me acerqué a él por primera vez a través de la amistad de mis hermanos, el mayor y el pequeño, unidos por su afición al baloncesto. Gran parte de lo que sé de la carne se lo debo a él, porque siempre es receptivo a todas las preguntas que le hago sobre piezas, despieces… y tiene mucho mérito por no mandarme “al carallo” por lo pesado que he sido siempre. Y soy, la verdad.
La croca se puede despiezar también en tres o cuatro partes, pero dejemos algo en el tintero para otras “Carriolas”, que este rico corte gallego de la vaca se merece más de una receta.
RECETA
Como reza el invariante de esta “Carriola” (Cocina fácil), vamos a hacer honor a él con un tartar de croca. Más sencillo, imposible.
El tartar, si fuese fruta, sería una macedonia y, si fuese verdura, lo llamaríamos ensaladilla. Pero, como lo puso de moda el padre de la cocina francesa, allá por los años 20, este picado de carne se llama tartar. Alrededor de él se ha creado toda una leyenda y un sinfín de “pajas mentales” sobre su origen y elaboración: que si nació en Asia, que si es de los cosacos, que si es salsa, que si es bocado… A mí me da igual. La primera vez que lo probé, lo fusilé “a mi manera”, como diría el gran Raphael.
La clave de este plato es que no está hecho con carne picada, sino cortada a cuchillo, troceada en múltiples daditos. Cuanto más pequeños, mejor. De tal manera, que vale cualquier pieza de carne de ternera gallega, pero su máxima expresión se consigue con una croca.
No voy a dar pesos de los ingredientes, porque tienen tanta personalidad que depende del gusto de cada uno. Me explico. Con el pepino, la cebolla dulce, la mostaza de “Dijon”, la soja (en lugar de sal) y la yema de huevo cruda son muy personales las proporciones. Para mi gusto, aconsejo utilizar de cada ingrediente, el 10% del peso de la carne. Todo muy bien picado. La soja y el aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” no entran en ese 10%, sino en el toque de aliño más particular de cada uno.
Así, podéis ir ajustando los ingredientes a medida que la vais haciendo, a base de probar.
Mi recomendación es cortar en dados pequeños un filete de 200 gramos de croca y media cebolla dulce muy picada; lo mismo con el pepinillo; una cucharada de café de mostaza; dos cucharadas de salsa de soja y cuatro de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y, por último, una yema de huevo cruda. Sobre la carne, incorporamos los ingredientes en las cantidades que más nos apetezca, misturamos todo, hasta conseguir una amalgama cremosa. Probamos y rectificamos al gusto sobre esa base, añadiendo más cantidad de los ingredientes que más nos gusten.
Para presentarlo, cortamos un aro de una botella de agua mineral de unos cuatro centímetros, por ejemplo, y sobre un plato lo rellenamos con esta masa y, después, lo desmoldamos. Decoramos con cualquier lechuga alrededor o encima y acompañamos con pan tostado, hecho por nosotros o comprado. Ya tenemos un plato de centro de mesa para compartir en estas noches de verano calurosas.
Dificultad: Tener bien afilado el cuchillo y mejor asentado el filo.
Tiempo de elaboración: Lo que se tarda en ir a Portocelo andando desde la Plaza.
Coste: 7 euros por plato.