GUISO DE MERLUZA NEGRA DE MARÍN CON BERBERECHOS DE LA RÍA
Carriola.Redacción.11.07.21
Como dice la canción “el verano ya llegó, ya llegó, ya llegó y la fiesta comenzó, comenzó, comenzó… el verano ya está aquí para hacerte feliz…”. Ya tenemos sol, playas con banderas azules y las fiestas del Carmen en marcha. Y, para ser felices de verdad, vamos a preparar un guiso de merluzas, coronadas por berberechos y aromatizadas con vino “albariño” (o con vermú blanco, que tampoco le queda mal). Y así homenajear a la Virgen del Carmen.
Hoy en nuestra Carriola no voy a hablar de la Plaza, pero sí de productos de Marín. ¡Ojo! El cien por cien de la merluza negra que se comercializa en España es capturada por la flota de Marín al Sur de las Islas Canarias, en los caladeros en los que la flota canaria, gallega y andaluza siempre faenaron. Las múltiples crisis sufridas por el sector pesquero en los últimos 30 años han dado lugar a que todos abandonaran y sólo haya permanecido la flota marinense, fruto de su tenacidad, buen hacer y modernización de sus barcos. La casa armadora principal es la dirigida por Eladio Rosales y sus hijos Fran y Juan.
Esta merluza negra tiene un sabor más intenso y una textura más suave que la que se pesca en Gran Sol, sólo hay que arearla un poco más con sal gorda, para que desesconche como si fuera bacalao. Pero, lo más importante −y que realmente la convierte en diferente− es que está libre de anisakis, metales pesados y cualquier toxina. Todo ello, certificado sanitariamente desde el origen en la Lonja. Realmente, es una gran tranquilidad a la hora de elaborar el pescado contar con esta garantía avalada por los veterinarios de la Lonja. Enhorabuena, Pesquerías Rosales.
RECETA
Para cuatro personas vamos a coger dos merluzas de 1 kg. Cortamos la cabeza y deslomamos en dos, obteniendo así cuatro lomos. Los vamos a enrollar sobre sí mismos como una caracola y, con sal gorda, los areamos dejándolos en la nevera durante un par de horas, como mínimo.
Fileteamos en pluma dos cebollas medianas, con un grosor aproximado de 3 milímetros. Hacemos igual con un pimiento verde. Acompañamos las cebollas y el pimiento con 3 dientes de ajo y lo sofreímos todo junto, con un fondo de aceite en la tartera de unos 100 mililitros.
Cuando esté dorado, añadimos una cucharadita de pimentón. Si puede ser, de la Vera. Tostamos el pimentón y lo ahogamos todo con un buen chorro de “albariño” o vermú blanco.
Cuando evapore el alcohol, incorporamos cuatro, cinco o seis patatas cortadas con un calibre de medio centímetro. Las mareamos con todas las verduras y lo cubrimos con el doble de volumen de líquido, que puede ser un caldo hecho con las cabezas y las espinas (ya hablaremos otro día de cómo lo preparo yo), o bien, caldo de tetra brik o, como última opción, agua de la traída.
En el momento que empiece a hervir, añadimos sal al gusto y, si se quiere, se puede espolvorear con azafrán tostado o colorante alimentario y unas hojitas de laurel. A mí me gusta, a veces, echarle fiuncho. O, como dicen los finos de Madrid, hinojo.
Sobre doce minutos después, cuando pinches la patata y esté ya blanda, si vemos que tiene exceso de líquido, lo retiramos con un cazo y lo reservamos, por si al acabar queremos incorporarlo o para utilizarlo en otro guiso.
Ahora, colocamos las caracolas de merluza encima de las patatas, como un faquir sobre una cama de clavos. Lo tapamos y, como hemos retirado el caldo sobrante, la merluza prácticamente se hace al vapor, en unos cuatro minutos. Podemos ir mirando hasta que la veamos hecha. Este es el momento en el que lanzamos un par de puñados de berberechos, que se abrirán también al vapor, soltando su jugo y el punto exacto de sal, dando un toque verdaderamente diferenciador a este plato. No seáis rácanos con los berberechos y comprarlos tamaño XXL. Merece la pena.
Y, sin más preámbulos, tartera a la mesa y que Dios reparta suerte.
Ahora, sólo tenéis que acompañar el guiso con una chapata de la Panadería de Olga de la Plaza de Marín.
Dificultad: Para Morata, difícil. Para Aspas, tirado. Para nosotros, digamos que media.
Tiempo de elaboración: Una prórroga de la Eurocopa.
Coste: 7 euros por persona.
