Papillote de pescado a la basa sin papillote
Carriola.Redacción.15.07.21
¿Queríamos sol y calor?... Pues, como el caldo, toma siete tazas. ¡Qué días bonitos! La mitad de la gente vacunada y otra haciendo el parvo. Lo que hay que tener es sentidiño. Por eso, para la receta de hoy, no os juntéis más de diez a comer. No invitéis a los cuñados y cuñadas y listo. Lo bueno, que como es una barbacoa, puede ser al aire libre.
Uno de los platos de pescado que más mantiene su sabor es cuando se hace con la técnica del papillote. Se puede hacer con papel de horno o con papel de aluminio. Igual que el pescado a la sal. No deja de ser un horno, para hacer la cocción al vapor.
Hoy pondremos en práctica la técnica del papillote, pero sin papel y sin sal, aprovechando las propias escamas del pescado. Porque son las escamas las que nos servirán de protección para que el vapor que se genera en el asado no escape del pescado y se haga de dentro hacia afuera.
Para elegir este pescado no he tenido que ir a nuestra Plaza esta semana porque me lo regaló un amigo: una breca. Es de la familia de los besugos y de los que se conocen como un pescado invasor, porque no es autóctono de nuestras aguas, sino del Mediterráneo y del Sur de España.
Para hacer esta misma receta nos valdría con un sargo, un besugo, una lubina, un picudo… en definitiva, cualquier pescado con escamas y cola en forma de “uve”, que es la característica que nos da idea de los valores grasos del pescado azul.
Vamos a preparar la brasa. Igual que antes os dije que no invitaseis a los cuñados, ahora os dejo a vuestra elección si tenéis alguno que sepa hacer brasas, para que se pringue y os haga el trabajo sucio.
Es recomendable tener la precaución de guardar las cenizas de la última parrillada, porque supone un toque diferenciador usar esas cenizas antiguas para evitar que plante llama la barbacoa de hoy. Lo que buscamos es calor, no llama. Así, cuando la brasa esté fuerte y bien hecha, tenemos que echarle esas cenizas encima para cubrirlas. De esta forma, después, cuando precipite sobre ellas la grasa del pescado de la parrilla, no levantará llama y quedaréis por encima de vuestro cuñado como gran maestro asador.
RECETA
Evisceramos el pescado y lo salamos por dentro. Podemos meterle hierbas aromáticas o mondas de limón.
Lo dejamos entero sobre la parrilla con sus propias escamas. A una altura de las brasas de unos 15 centímetros, de manera que, poniendo la mano, podamos contar unos 5 segundos sin quemarnos.
Con cuatro o cinco minutos por cada lado llegaría.
En esos diez minutos nos da tiempo a preparar un “pico gallo”. Picamos una cebolla finita, la misma cantidad en pimientos rojo y verde y cilantro, añadimos el zumo de dos o tres limas y un buen chorro de “Aires de Jaén”.
Aún nos sobra tiempo para hacer un ali-oli. Cogemos dos dientes de ajo, un huevo a temperatura ambiente y lo batimos a la vez que vamos echando de forma continua un hilo de “Aires de Jaén” para hacer la emulsión. Una vez conseguida, añadimos un chorro al gusto de vinagre de manzana de San Tomé de Piñeiro y sal.
Ya tenemos las salsas y el pescado ya cocido al vapor en su propio papillote. Lo montamos en una fuente con cachelos o, para pecar, con patatas fritas. Si queremos, también con una ensalada simple de lechuga y cebolla.
Mi amiga Amparo está deseando volver a Marín para que le prepare esta receta. No te preocupes, malo será que Amalita no tenga un pescado de escama.
Tiempo de elaboración: Lo que se tarda en un paseo a Portocelo desde Marín a pasos como si te estuvieran persiguiendo.
Dificultad: Encontrar un cuñado que sepa hacer una buena brasa.
Coste: 25 euros para cuatro personas.