Carriola.Redacción.08.08.21
XOUBAS GUISADAS DEL “SUBMARINO”
Agosto empieza como acabó julio. ¡Vaya veranito! Y las Peregrinas, encima. Los buenos “papadores” de Marín saben que uno de los grandes templos de la cocina marinense es: (pónganse de pie ustedes ahora) el restaurante-bar “El Submarino”. Como capitán de Navío, el señor Cándido Díaz y como jefa de máquinas, la gran señora Dora (q.e.d., ambos).
Décadas después de no estar ya bajo su mando, cualquier persona que regente ese establecimiento, por muy malo que sea, seguirá viviendo de rentas por el buen trabajo realizado durante años por esta pareja de marinenses.
Otra de las facetas de Cándido fue la de carpintero en la Escuela Naval y a día de hoy, prueba de ello puede verse en el particular mobiliario de “El submarino” que contó, además, con el arte tallador de Juan Soneira, cuñado de ambos que convirtió los bancos en verdaderas esculturas. Su éxito se resume en una frase: respeto por la calidad del producto, pescado de la ría, aceite de oliva virgen extra y pan, pan.
Uno de los hechos gastronómicos más importante que se le puede atribuir a esta pareja de comandantes es haber sido los primeros en acompañar el vino con un pincho. Famosos son sus guisos de xoubas de los domingos, que nada tenían que envidiar a la empanada de mejillones de hojaldre o a la de zamburiñas y a los demás guisos de pescados de la Lonja de Marín.
Y, siempre escoltado todo por el mejor marisco y cigalas que nuestros hombres de la mar traían a diario a la Lonja. Si alguien sabe de la vida y milagros de Cándido Díaz y su mujer Dora es su sobrino José “Xiradiscos”, otro de los grandes personajes de Marín.
Hoy haremos el guiso marinero de xoubas, xoubiñas y parrochiñas (ver foto para entender la diferencia entre las tres). A mi amiga Amparo le gustan del tamaño que sean y elaboradas de todas las maneras, pero siempre que sean de la ría. En dos palabras: “nos rechiflan”.
Las de la ría son muy delicadas y con apenas 24 horas fuera del agua ya pierden imagen, con la barriga reventada. Pero ese, precisamente, es un parámetro de calidad. A las que vienen de fuera, la mayoría, les echan unos productos para que puedan viajar desde el Mediterráneo o Santander a nuestras plazas conservando su buena apariencia, que no su sabor.
RECETA
Sofreímos en “Aires de Jaén” abundante cebolla en pluma, con ajo y pimiento rojo. Hacemos sudar al sofrito ayudándonos de sal gorda.
Metemos en ese sofrito patatas cortadas en rodajas finas de medio centímetro, además de tomate triturado o en rodajas y lo rehogamos todo. Que cojan un color bonito, casi que se frían, pero solo casi. En ese momento, echamos una cucharada de pimentón de la Vera y una nuez de “unto” pinchada en un palillo. Lo ahogamos todo con medio vaso de albariño.
Una vez que se ha evaporado el alcohol cubrimos con caldo de pescado las patatas hasta un centímetro por encima. Perfumamos con laurel y dejamos que hierva el guiso hasta que la patata aflore, como si hubiera bajado la marea en Aguete, y quedan al aire las rochas de La Goleta.
Ahí es cuando tapamos las patatas, retiramos el palillo del “unto” y colocamos las xoubas lañadas encima, o con las xoubas descabezadas o enteras. Si quieres, puedes añadirle azafrán tostado, meciendo la tartera como si fuera una cuna para que caldo toque las xoubas y se asienten. Realmente, como más nos guste comerlas será la manera de colocarlas en el guiso. De forma ordenada, moviendo un poco el caldo para que las toque.
Se apaga el fuego y con el propio calor de las patatas esas xoubiñas se terminan de hacer. Se tapa y ya se hacen ellas solas.
Si serán buenas que ellas solas se guisan, no hay que hacerles nada…. Aunque yo, cuando aso sardinas, hago una pequeña variante. Siempre hago de más y parte de ellas las dejo a media cocción y las guardo en la nevera, para al día siguiente guisarlas como os he contado hoy: enteras, con sus magras y todo.
Llevamos a la mesa y, si queremos, espolvoreamos con un poquito de perejil. Incluso, hay quien le pone huevo cocido.
Dificultad: Encontrar xoubas de la ría de verdad.
Tiempo de elaboración: Como estamos en tiempos de olimpiadas, lo que dura una carrera de 10.000 metros.
Coste: 10 euros para seis personas.
