La cocina fácil de Alfonso Díaz
Carriola.Redacción.22.08.21
Tenemos por aquí la consulta de una seguidora de esta sección en Carriola de Marín que pide ayuda a Alfonso Díaz para ver si le explica cómo puede cocinar un buen lenguado a la plancha sin que se le desgracie la presentación porque, asegura, haga como lo haga, se le espachurra todo entre la plancha y la fuente.
Que sepa nuestra amable lectora habitual que ya le hemos traspasado su inquietud a Alfonso que seguramente, un domingo de estos nos ayudará a resolver su problema, pero hoy dedica su espacio al bonito y sus maravillas. Todo se andará, atenta.
CUATRO KILOS DE VENTRESCA DE UN BONITO DE CUATRO KILOS
Estamos acabando agosto y el tiempo va como la Xunta con el Covid en la Hostelería: orden, contraorden, desorden.
Estamos en el mejor momento para quienes quieran hacer conserva de bonito para todo el año. Por precio, a 4 euros el kilo en lonja o a 6 en la plaza. El punto de frescura que estos días tiene el bonito es envidiable. No como en otras épocas, en las que no veían un barco porque los traían en avión. O, como los bonitos con el pelo rizado, porque venían de la costa africana…
Esta malicia me la contó mi amiga Amparo, que se lo ha escuchado a su suegro en más de una ocasión. En la actualidad, los bonitos frescos los pesca nuestra gente, así que estos sí saben lo que es un barco. No como los que traen para las conservas, que llegan en jaulas congelados y algo quemados, por el viaje y por el frío.
La receta que os traigo hoy la escribí en el año 2012 para mi libro “Los sabores azuelas de las Rías”, reconocido por Gourmand París como el mejor libro de recetas de pescado de España. Una obra de la que doné todos los beneficios a la Asociación Española Contra el Cáncer de Pontevedra, con la colaboración de El Corte Inglés. Se recaudaron unos 5.000 euros, que se destinaron íntegros para esta entidad social.
RECETA
Sorpresa, sorpresa. ¿Cómo es posible conseguir 4 kilos de ventresca de un solo bonito de 4 kilos? ¡Claro que es imposible! Pero, con un poco de maña y otro poco de beneplácito de los comensales se puede “engañar” hasta a cualquier vasco y hacerle creer que está comiendo ventresca.
Con esta receta se puede ganar alguna apuesta que otra. La clave está en el uso del cuchillo, o sea, en el corte del bonito.
Primero, evisceramos el bonito y lo metemos en agua con sal y hielo durante una o dos horas, para conseguir retirar la mayor cantidad de sangre posible de la pieza. Y, (¡curioso!) que quede un colorcito claro después en la elaboración. Pasado este tiempo, despiezamos el bonito, sacándole la ventresca auténtica, cortando justo desde la mitad del orificio de la barriga hasta las alas, en forma triangular, separando la pieza del cuerpo del bonito.
Con un cuchillo sacamos cuatro lomos de manera longitudinal y, cada vez que hagamos un corte, limpiamos la tabla. Con el mismo cuchillo eliminamos la piel.
Aquí empieza el arte de magia. Cortamos esos cuatro lomos con el grosor de un dedo o dedo y medio longitudinalmente, obteniendo unos filetes con unas lascas muy parecidas a la susodicha ventresca.
Ahora, elegimos plancha o a brasa, pero sí que tiene que quedar claro, como el bonito, que por dentro quede crudito, para evitar que se acartone el filete.
Lo podemos acompañar con la salsa que queramos. La típica andaluza de ajo, perejil y “Aires de Jaén” o una de pimientos asados con cebolla asada y “Aires de Jaén”.
Pero, insisto, lo fundamental es que no se pase en el tiempo de elaboración.
Cuando cojáis con el tenedor un trozo de esta falsa ventresca, observaréis cómo desesconcha de la misma forma que la típica ventresca: lascas largas y finas que, si las ponemos en un plato sobre un espejo de “Aires de Jaén”, muy poca gente puede diferenciar si está tomando un auténtico lomo o una ventresca.
Como dije al principio, se aceptan apuestas.
Tiempo de elaboración: Una caminata de Marín a Mogor por las playas.
Dificultad: Encontrar a unos inocentes que acepten la apuesta y paguen el bonito y el vino. El pan artesano de Olga lo pone la “Carriola”.
Coste: 30 euros para ocho o diez personas.
