Carriola.Redacción.12.09.21
Nuestro chef de lujo colaborador semanal de éxito en Carriola se encuentra enfrascado en la preparación de esa muestra gastronómica con la que Opromar celebrará su 35 aniversario. Nadie como él para aportar ideas y soluciones a los productos de calidad que llegan del mar y, pasmémonos, un montón de ellos se iban a la basura o por la borda.
Pero semejante tarea no le impide cumplir con esta página y tal como ayer anunció hoy nos trae una
EMPANADA DE MAIZ CON RODABALLO ENTERO
Ya pasaron las fiestas de la Patrona y no queda nada para el veranillo de San Miguel. Esperemos que este año, como muchos otros, nuestro Patrón nos regale una semanita más de playa.
Hoy, vamos a poner en práctica uno de los mayores inventos gastronómicos que se han descubierto desde Galicia y que ha dado pie a uno de los más rentables negocios en el mundo: el “tupperware”. Los americanos, con la implantación del plástico, le dieron una vuelta a nuestro invento gallego y los chinos lo han llevado a la expansión mundial con “todo a un euro”. Sí, sí, estoy hablando de la empanada gallega, el primer tupperware de la historia.
Me hace gracia cuando hablan de que la empanada es una comida humilde y sencilla porque, en realidad, es alta tecnología. Paraos a pensar cuál es la función de una empanada: transportar comida. Llevarla de casa al trabajo, a la playa, al monte, al campo o a la mar. ¿Cómo se comía antes? Se despreciaba la tapa y se comía lo de dentro. ¿Por qué? Porque así se resguardaba el alimento principal de cualquier resto de polvo o contaminación del camino, como insectos o moscas. Aislaba perfectamente la comida del exterior. Y, además, reducía el contacto con el oxígeno, aumentando la vida útil del alimento. ¿Es o no la empanada el primer tupperware de la historia?
Como ejemplo práctico, voy a preparar un rodaballo entero en una empanada de maíz. Es una manera clásica de comer antes el pescado y que ahora ha caído en el olvido. Yo, particularmente, disfruto de los restos de la empanada de maíz cuando la recaliento en la sartén desmigándola y salteándola con un par de huevos fritos. Hacedme caso, es un verdadero manjar. Aunque, a mi amiga Amparo, le pasa algo con los huevos, que no los soporta fritos. ¡Ojalá hubiera más gente como ella pero con el marisco!
Hace 15 años participé en un programa de televisión que se llamaba “Duelo de Chefs” y preparé una empanada de maíz en directo. La presentadora, que era gallega, me echó la bronca porque decía que era imposible extender una empanada de maíz en tan poco tiempo. Hay que reconocer que es muy difícil. Pero, yo le demostré que podía estirarla en menos de un minuto y taparla en un segundo. Además, podía manejar el grosor a mi antojo. El secreto es tan sencillo como que una señora de 90 años me paró en la calle por Marín, después de verlo, y me dijo: “Oe, rapás, levo toda a vida facendo o parvo con la empanada. Aos meus anos enseñácheme a facela como Deus manda” Pues bien, el “misterio” está en colocar toda la masa que creas conveniente entre dos papeles de horno como si fuera un sándwich y con la ayuda de un rodillo la estiras hasta alcanzar el grosor que quieras. Se tarda menos de un minuto. Una vez estirada, despegas una de las hojas de papel de horno y vuelcas ahí el rustrido con el relleno en esa mitad de la masa. Y, con la ayuda del papel de la otra mitad, lo tapas como si fuera una sábana. Ya tenemos la empanada tapada en menos de un segundo. Con la parte roma del cuchillo, sobre la masa, marcas las porciones que quieres que te salgan de empanada. Despegas el papel y lo metes al horno. Y… ¡Ñiki-ñake-feito! (Tres en raya).
RECETA
Preparamos un rustrido a base de cebolla, pimientos rojo y verde, ajo, sal y “Aires de Jaén”. Cuando esté todo hecho, incorporamos pimentón y una cucharada de harina. Echamos vino y un poquito de agua, para que ligue bien ese rustrido. Nos ayudará a tener más estructura en el relleno. No es una crema de croquetas, es ayudar a ligar el rustrido, insisto.
Para hacer la masa nos acercamos a nuestra Plaza y compramos medio kilo de harina de maíz en la panadería de “Olga” o en el puesto de las verduras de mi amiga Isabel. A ese medio kilo le añadimos un cuarto de kilo de harina de centeno y otro cuarto de trigo. Echamos agua hirviendo y lo removemos con una cuchara de palo para no quemarnos. ¿Cantidad de agua? Hasta que se haga una “papa dura”… Una vez que se atempera la masa, que baje de 30 grados, incorporamos levadura o masa madre, porque si lo echamos al principio el agua caliente mataría las levaduras y perdería su función.
Lo dejamos reposar hasta que la masa duplique su volumen. Ese es el momento de incorporar las grasas, como en todas las masas, al final. Se le puede añadir el exceso de aceite del rustrido que hicimos a propósito, o mantequilla como la empanada de “El submarino” o, como tradicionalmente se hacía, manteca de cerdo. Se le vuelve a dar un pequeño amasado para que se integre la grasa y se deja reposar una media hora.
Después de este reposo, tenemos ya el horno precalentado a 180-200 grados. Ponemos sobre la placa del horno la masa que tenemos estirada tal y como dijimos en la introducción. Volcamos el rustrido y ponemos el rodaballo limpio y eviscerado sobre esa cama de rustrido. Echamos un poco más encima del rodaballo y la tapamos. Si la masa es finita, como si fuera una sábana y, si es más gruesa, como un edredón. Ja, ja, ja.
Cerramos los bordes de la empanada y, con la ayuda de los dedos, marcamos el contorno del rodaballo. O, si lo prefieres, con un cordón de masa.
La metemos al horno y cuando veáis que está doradita por fuera, al cabo de unos 25 minutos, ¡empanada recién feita! Ñiki-ñake-feito.
Dificultad: Hacer tres veces la empanada para cogerle el punto al gusto de cada uno.
Tiempo de elaboración: La duración del programa “Duelo de Chefs” de Cuatro.
Coste: El precio del pescado. Si es rodaballo, 30 euros kilo. Total, 36 euros la empanada para cuatro personas. Si es jurel, 4 euros.
