Carriola.Redacción.14.11.21
¿Quién dijo miedo? Aquí está la receta de asado de croca que ayer prometía Alfonso Díaz que, como ya esperaba un servidor, adoba este plato con sus conocimientos de las variaciones lingüísticas que se hacen por costumbre y sin saber, como quien dice en el fútbol “cornis” cuando debería decir córner, o grita: “orsay” porque así le suena el “offside” inglés. Es que los que sabemos idiomas hablamos “de orella” aunque, en el caso este de la croca rosada tanto da, basta con seguir los consejos del cheff
ASADO DE CROCA ROSADA
Ya estamos metidos de lleno en el otoño. Esta semana el sol ha brillado como en verano y parece ser que se mantendrá así durante un tiempo pero, cuando se esconde, los grajos ya empiezan a volar bajo. Y ya se sabe que “cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del carajo”. Dicen que nos tenemos que ir preparando porque este año ni siquiera van a volar, van a ir andando por las calles….
Hoy, vamos a preparar un plato típico inglés, pero con una pieza de carne típica gallega. El famoso “rouse beef”, que es un asado en el que la carne tiene un color rosado por el bajo tiempo de cocción, para saborear mejor sus propiedades organolépticas.
Es curioso que la influencia inglesa en el vocabulario gallego está ligada íntimamente al mundo marinero. Por ejemplo, la popular expresión “guarisnai”, tiene una doble afección, que es ir a tomar algo o “echar algo” y consumar eso después de tomar algo… La expresión la tomamos de la Guerra de la Independencia contra los franceses, cuando los rudos soldados ingleses brindaban con la frase: “war is nice” (la guerra es maravillosa) y nosotros la traducimos al gallego por el sonido similar de la pronunciación.
Igual sucede con la famosa frase “pica caballo”, que para los marineros en la cubierta de un barco significaba la orden de “abrir manguera” para limpiar. Aplicando la lógica gallega, si escuchas “pick and hourse” entiendes eso, “pica caballo”, cuando en realidad están diciendo “pick and hose”, abrir la manguera.
Podíamos seguir con otros ejemplos, pero vamos a dejarlo en el “safety car” de la Fórmula 1, que seguro tiene que ver con nuestro “sáfate ti”…
Nosotros utilizaremos para este asado la mejor pieza de la vaca que trabajamos en Galicia: la croca. Pero, debemos tener el buen acierto de despiezar a conciencia los paquetes musculares para eliminar los cartílagos propios de la pieza y obtener un corte más limpio y muy tierno. Con un poco de maña es fácil. Consiste en meter la palma de la mano por detrás de la pieza, por donde está el tendón y se puede ir comprobando cómo se despegan los paquetes musculares. Con la mano y la ayuda de un cuchillo los vamos despiezando para así limpiarlos de cartílagos. De ahí sale el famoso solomillo de carnicero. Una pieza de 400 gramos de una vaca de 500 kilos.
De esto sabe mucho la madre de mi amiga Amparo, que en su casa siempre han comido las mejores carnes de Marín.
Os animo a preparar esta receta cuando tengáis pocas ganas de cocinar y muchos estómagos que llenar. Y, por qué no, si queréis tener un rico fondo de nevera para ir utilizando durante toda la semana. Los cortes finos de esta carne os sirven como fiambre porque está igual de rica tanto en frío como caliente.
Siempre habrá alguien a quien no le guste la carne tan rosa, pero podemos darle la opción de marcarla un poco más en la sartén.
RECETA
Calentamos en una sartén grande a fuego fuerte con un fondo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” una pieza de croca de unos cuatro o cinco kilos. Esperamos a que la carne esté dorada por completo por todos lados.
Tenemos el horno encendido a 180-200 grados y pasamos la carne de croca rehogada a la bandeja, dándole quince minutos por kilo.
Pasado ese tiempo, ¡voila! Tenemos ya nuestro asado de carne rosada.
Lo dejamos reposar en la bandeja otros quince minutos más fuera del horno para que los jugos se infiltren bien por toda la pieza.
Para acompañar esta croca, habremos cocido antes unos cachelos con piel, cortado cada uno en cuatro partes.
En una sartén, con un fondo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, marcamos esos trozos de cachelos ya cocidos por la parte blanca y por la piel.
LA SALSA
Para salsear podemos usar la salsa “chimichurri”, que encontraréis en un vídeo en una Carriola anterior. También sirve una salsa tártara o la que más nos guste.
Para esta ocasión os propongo una salsa nueva, muy fresca y diferente, basada en la proporción típica de la vinagreta: un tercio de vinagre y el resto aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. Ese es el concepto. Bajo esta premisa, preparamos la salsa.
En un mortero machacamos un ajo con sal gorda, con un buen puñado de menta fresca. Añadimos al final, poco a poco, aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. A esta papilla de menta machada con ajo le añadimos una parte de vinagre de manzana de San Tomé de Piñeiro por tres de aceite. Lo mezclamos todo en un bote de cristal para que emulsionen bien los ingredientes.
Llega el momento de emplatar. Cortamos lonchas finas de nuestra carne asada, contra las fibras, y montamos cada plato con unas lonchas, patatas y napamos con un cordón de nuestra salsa de menta.
Está claro que esta receta no es para veganos.
Tiempo de elaboración: Quince minutos por kilo, quince de reposo y otros quince de rehogado. Echemos cuentas.
Dificultad: Limpiar la pieza de carne. O ninguna, si te la limpia el carnicero.
Coste: 10 euros el kilo de croca. Pieza entera para quince comensales. O una semana entera cuatro personas comiendo carne
