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La cocina fácil de Alfonso Díaz

Carriola.Redacción.05.12.21

La cena de Nochebuena en los tiempos de mi niñez, que ya llovió, se basaba en el bacalao con coliflor y patatas cocidas adornado todo con la ajada de mi abuela. Era de obligado cumplimiento el comer, aunque fuera testimonialmente, un plato con aquellas viandas. Hoy hay otras costumbres pero en las casas subsiste el bacalao como base de esa y otras cenas de la fiesta navideña. Y Alfonso, que es un sibarita de aquellos tiempos con el bacalao “cosido” y patatas “cosidas” nos habla hoy de otra preparación precisamente del bacalao que me da la impresión de que para él es sagrado en estas fechas, “cosido”, o “pilpileado”.

FELIZ NAVIDAD CON SENTIDIÑO Y BACALAO

Todos los artículos de esta Carriola  han comenzado de manera informal, hablando del tiempo y, en este último, en el que me despido hasta el año que viene, solo quiero desearos Feliz Navidad y mucho sentidiño para disfrutar de estas fiestas esquivando al “bicho”.

Me esperan unos días de diciembre con muchos frentes profesionales  y poco tiempo libre para atenderos como os merecéis, así que abro un pequeño paréntesis.

Queda una larga lista de recetas por escribir, pero entre todas, hay una que la gente me pide con frecuencia, por la dificultar que tiene y su leyenda. Os la voy a desmitificar de la manera más sencilla que se me ocurre: buscar siempre en concepto, desgranándolo. Se trata del bacalao al pil pil.

La dificultad la encuentras si quieres aplicar la técnica tradicional y toda su liturgia, que para eso los vascos son muy profesionales (para inventarse algo y darse pompa). Pero, razonando el porqué de las cosas de esa leyenda, la luz se hace en la cocina y se consigue un pil pil hasta para cien personas si se quiere, de una atacada.

El pil pil es una salsa ligada a base de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y proteína. Esa salsa emulsionada tiene un factor que es la temperatura, que se hace en caliente, igual que la salsa holandesa, que en lugar de aceite se utiliza mantequilla. La temperatura es el verdadero hándicap porque hay que mover la tartera en todo momento para que no suba de los 84 grados. ¿Qué hacemos al mover? Sin darnos cuenta, vamos emulsionando la salsa. En definitiva, un aceite y una proteína… ¿a qué os recuerda si lo hacemos en frío? Cambiamos la proteína del pescado por la proteína del huevo. Así tenemos una mayonesa.

O sea, que el pil pil no deja de ser una mayonesa, pero caliente. Y, también la podemos hacer con proteína de leche en lugar de huevo y así evitaremos cualquier problema con la salmonelosis.

Ahora tenemos que ver cómo conseguir extraer la proteína del pescado. Sin perder de vista que la temperatura no suba de esos 84 grados. Ahora hay aparatos eléctricos que lo consiguen, pero nosotros utilizaremos la técnica de nuestras abuelas, que es el baño María de toda la vida.

La guarnición para un bacalao al pil pil, a mí particularmente, me gusta con cebolla frita y patatas chips. Pero, una patata “cosida” y verduras tampoco le quedan mal.

Mi amiga Amparo también se despide de vosotros hasta el año que viene, que traeremos más y mejores ideas para compartir y algún que otro chascarrillo.

 RECETA

Nos acercamos hasta la Plaza y nos compramos unas buenas postas de lomo de bacalao. Lo desalamos en agua fría, cambiándola a nuestro gusto, durante al menos 24 horas.

Preparamos un baño María con una tartera de agua y otro segundo recipiente en el que metemos el bacalao cubierto de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, ajo y guindilla al gusto. Lo ponemos todo al fuego y dejamos que el baño María vaya haciendo su función durante quince o veinte minutos. Con la tranquilidad de que la temperatura nunca va a pasar de 84 grados, por mucho que hierva el agua.

En esos minutos veremos cómo se van soltando una gotitas que, precisamente, es la proteína que estamos buscando del bacalao. Son bolsitas que color blanco que se irán depositando en el fondo de la tartera.

Una vez pasado ese tiempo, con las bolitas ya en el fondo (como en la imagen) decantamos el aceite y, si quieres, en la misma tartera o en un vaso de batidora, como si fuera un huevo, echamos esa proteína de pescado y vamos incorporando poco a poco el aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” hasta que se emulsione como si fuese una mayonesa pero ¡caliente!

Emplatamos con las patatas fritas encebolladas y nuestras postas de bacalao. Y napamos cubriendo con unas cucharadas de pil pil.

Si queremos darle un golpe bonito podemos meterlo al horno al grill y tostarlo, consiguiendo así un pil pil con textura de flan.

Decoramos con un poco de perifollo o rócula.

De paso, cuando vayamos a la Plaza, compramos también una bolla de pan de Olga, para mojar en ese pil pil.

Dificultad: Para un vasco, toda la del mundo pero, como somos gallegos, ninguna.

Tiempo de elaboración: El pil pil se hace en un “pis pas”.

Coste: Poco más de lo que cuesta el kilo de bacalao, sobre 14 euros el kilo, para cuatro personas.

¡¡¡Felices Pascuas, Alfonso!!!, te esperamos en enero