Carriola. Redacción. 24.04.22
El Restaurante, que lleva catorce años abierto, combina una carta muy cuidada con vinos de denominación de Origen con su propia marca
El precio medio por comer en este restaurante se sitúa alrededor de los 25/30 euros por comensal, aunque existen posibilidades desde 10/12 euros
Cristina Porto y Benito Fazanes están al frente de uno de los Restaurantes más populares de Marín, el mejor valorado por portales como Tripadvisor que le ofrece una puntuación, en base a las opiniones de sus clientes de 4,5 puntos sobre 5 en un ranking actualizado este mismo mes. Más del noventa por ciento de los clientes que han interactuado en este portal especializado en opiniones de locales de Hostelería califican el servicio como excelente, y además es el restaurante de Marín que más interacción genera, lo cual da una idea de su calidad y del trabajo bien hecho capitaneado por estos dos jóvenes en Seixo.
Nos cuentan estos dos emprendedores marinenses que decidieron instalar el restaurante hace 16 años, cuando ella había trabajado en varios sectores sin una estabilidad en el tiempo, y él en el mundo del vino como comercial. Trabajaban tantas horas al día que coincidían juntos en casa muy poco tiempo, lo cual les hizo replantearse su situación laboral. Contaban con un local en propiedad, en el que hoy se levanta el Kloster, y calcularon para él una inversión de unos 10 millones de pesetas al cambio de la época. El primer dolor de cabeza, sin embargo, llegó con este asunto de las obras de instalación, porque debido a las distintas exigencias, tanto a nivel sanitario como de insonorización, adaptación y seguridad en el local, tuvieron que multiplicar su gasto por seis antes de poder abrir la puerta, y lo que se planteaba como un gasto de 10 se convirtió en uno de 60, unos 360.000 euros actuales. Esto nos lleva a una cifra actual, fácilmente acreditable según ellos, de un valor de 400.000 euros solamente en materiales.
Inicios como tapería y autopool de cerveza
Cuando el negocio abrió, combinaba una tapería con autopool de cerveza que abarcaba un espacio entre dos columnas con dos grifos de esta bebida que tenían un contador y los clientes hacían autoservicio; pronto tuvieron que descartar este sistema, por incompatibilidades entre las dos actividades, porque cuando la gente llevaba bebido un litro de cerveza se generaba un ambiente que no gustaba a las personas que llegaban a cenar, en familia, con un ansia de tranquilidad distinta al tipo de cliente al que llamaban los grifos de cerveza. Nunca se sirvieron bocadillos en el Kloster, que apostaba más por el sistema de tapas que empezó a funcionar muy bien una vez descartado el autoconsumo de cerveza de barril.
Los primeros cinco años fueron muy duros trabajando, porque no cerraron ni un solo día. Ella estaba al frente de la cocina y fueron variando la carta muy poquito a poco en base a las opiniones de sus clientes. Tenían nueve clases de tostas diferentes, pulpo, calamares, tortilla.... los productos típicos de una tapería.
La revolución del arroz, uno de los platos estrella del Kloster que ha aumentado también el consumo de pescado de horno y carne
Continúa contando Cristina que en principio tenían un sólo arroz en la carta, con langostinos y berberechos, y que en los dos primeros años vendieron solamente una unidad, un solo arroz, algo ridículo para la gran cantidad de comensales que visitaban el local pero que venían buscando algo más del estilo de "picar algo", lo que les hizo plantearse la posibilidad de retirarlo de la carta. "Comíamos berberechos y langostinos en casa día sí y día también, porque claro, el berberecho es muy perecedero y hay que tenerlo siempre fresco. Al no salir arroces, antes de que se perdiera este producto, había que comerlo".
A partir del tercer año, sin embargo, y tras una modificación en la carta reduciendo el número de variedad de tostas e introduciendo algo de carne de tipo entrecot, la gente empezó a animarse a probar el arroz. "Fue un boom, y la variedad de arroces no ha parado de crecer, y su consumo tampoco. Hoy en día tenemos diez tipos de arroces distintos, hay demanda de todos ellos e incluso últimamente hemos introducido uno de ternera con setas, sumados a los que había antes de arroz negro con almejas, de navaja, cocochas de merluza, etc. lo cual convirtió al arroz en uno de los platos estrella del restaurante".
Paralelamente al aumento del consumo de arroces por el público, crecieron también de modo exponencial las peticiones de pescado de calidad, para horno, de "kilómetro cero" como lo define Cristina, tales como el sargo, la lubina, lenguado e incluso mero. También salen ahora muchos platos de carne, de los que destacan unas "espetadas", especie de brochetas gigantes que los implementaron al restaurante al descubrirlos en un viaje a la Isla de Madeira. "Compramos allí una bolsa para la ropa y metimos en ella seis unidades del soporte para poder ofrecerlo en Seixo, y esto nos generó un pequeño conflicto en el aeropuerto, donde tuvimos que ofrecer muchas explicaciones para poder traerlos".
La marca Kloster con denominación está presente en la bodega de vinos del restaurante
Aprovechando los conocimientos de Beni en el campo de los vinos debido a su trabajo anterior, decidieron registrar la marca Kloster en el Registro Nacional de Patentes y Marcas y negociar directamente con las bodegas la compra de partidas de vino con denominación de origen etiquetadas con este nombre para poder servir en el restaurante.
Disponen en el establecimiento de una gama de vinos, vermús y licores de la tierra. Presumen ambos durante la entrevista de tener una carta espectacular de este campo. "La carta de vinos de un restaurante es la que te dice muchas veces cómo vas a comer. Tenemos además un gran vidrio, como le llama a las copas" , porque añade que "no sirve de nada un buen vino si el soporte donde lo estás bebiendo no es de calidad". Con la marca Kloster tienen Mencía, albariño, Ribeiro, Tierra de Castilla y en proceso el Rioja por estar a la espera de una respuesta de la D.O; además, cuentan con referencias de las marcas más conocidas de vino a disposición en la carta para que cualquier comensal pueda encontrar su preferida.
La hostelería tiene grandes nuevos desafíos de gastos que han reducido los márgenes de modo alarmante. "Nosotros perdimos todos nuestros ahorros durante la pandemia"
El precio de la luz ha subido un cien por cien en este establecimiento marinense, como en todos los negocios, y eso que entre semana no abren de tarde. Ha subido el gas, y todos los productos de consumo del restaurante como las hortalizas y el aceite. El doble gastos con la misma facturación, reducen los márgenes a unos límites que obligarán a muchos establecimientos, ya no solo de hostelería, a cerrar sus puertas, porque en el Kloster tienen la ventaja de no pagar un alquiler por el uso del local. Tienen cinco empleados, y la nueva ley no permite contratos temporales de más de tres meses de duración lo que sumado a las cotizaciones de autónomos de estos dos empresarios hacen una cifra muy difícil de gestionar si no tienes una facturación muy importante. Ellos intentarán no despedir a nadie, aunque esto dependerá de las circunstancias económicas que se den a nivel general.
"Si el Kloster estuviera en otro lugar más turístico o más grande, o en un casco urbano, no tendríamos manos para atenderlo"
Tener un local en propiedad es una gran ventaja porque te da la posibilidad de ahorrarte el importe del alquiler, pero tiene también el inconveniente de que hay que instalarse donde está el local. "El Kloster tiene hoy en día mucha gente que viene por referencias de otros, o para probar algo de quien alguien le ha hablado, pero le falta eso de estar en un lugar donde tienes tu clientela que vive cerca. Para venir a comer o cenar al Kloster hay que desplazarse, porque la mayor parte del público que tenemos es de fuera de Seixo. Por eso pensamos que si el restaurante estuviese en un lugar más grande, o más turístico, del tipo de Combarro, Bueu o Vigo, no tendríamos manos para atenderlo"
Hay muchos clientes se se han sorprendido a lo largo del tiempo del tipo de productos que trabaja el Kloster, que son de primera calidad, producto premium, y muchos preguntan a los propietarios, según nos cuenta Cristina, por qué no se deciden a montar una sucursal en uno de estos lugares que son de más confluencia o concentración de personas, nos cuentan los propietarios que si tuvieran que abrir el local a día de hoy, desde cero, seguramente lo habrían hecho.
Maniática de la higiene y limpieza y con más medidas sanitaras de las exigidas por la ley
Presume Cris durante esta entrevista de haber sido felicitada por el último técnico de la Xunta que visitó el local para hacer un examen sanitario del mismo. Se reconoce maniática de la limpieza y el orden, y gracias a esto nunca ha tenido ningún problema en el transcurso de una inspección de este tipo.
Además nos cuenta que a raíz del Covid aprovechó los pocos recursos que les quedaban para instalar mamparas en todos los conjuntos de mesas de la sala del Restaurante. "La gente, sobre todo mucha gente mayor, todavía no ha perdido el miedo al virus, y creo que esto les puede ayudar a sentirse más seguros y a disfrutar mucho mejor de la experiencia de comer aquí". Esto le ha supuesto un desembolso de dinero muy importante.
Pues como siempre hacemos en Carriola, agradecemos eltrato que nos han brindado durante la entrevista Cris y Beni y les deseamos muy sinceramente que consigan remontar estos difíciles momentos para la hostelería y que logren estabilizar su negocio; un buen trabajo y la gran inversión que han hecho merece una buena recompensa.
