Carriola.A.D.M..29.05.22
¡Muy buenas amig@s carriolistas!
Aquí tenéis el artículo anunciado: … lo prometido es deuda, pero antes, os tengo que contar una curiosidad. Todo el mundo habla de que los teléfonos nos espían, que si las “cookies”, que si tal o cual. La semana pasada os comentaba lo de llegar a las 8.000 visitas y hacía una coña sobre ascender el Everest y el reto de la adrenalina de los alpinistas en comparación con la de comer una faneca con todas sus espinas. Pues sí, señoras y señores. Dos días después, buscando algo que ver en Netflix, la primera recomendación que me hace es la de un documental sobre los 14 “ochomiles” de un nepalí que los culminó en solo un año. ¡Manda carallo con Netflix!”.
Enhorabuena a tod@s, amigos carriolistas, ya hemos ascendido nuestros primeros ocho mil. (¡Música de fafarria!) ¡Muchas felicidades! ¡Sois la hostia! ¡Y ocho mil gracias!
Ahora nos quedan trece ochomiles para igualar el reto del alpinista nepalí del documental.
Hoy vamos a hablar de las fanecas fritas perfectas.
Tenía un gran amigo panadero que siempre me explicaba que había pan bueno, pan malo y pan rico. Viene a cuento porque puede haber un pan malo que, sin embargo, esté rico. Porque al cliente le gusta y es el que paga, a fin de cuentas.
Con la fritura sucede lo mismo. La fritura “estilo gallego” es la antítesis de la fritura, es una mala fritura, pero hay que reconocer que está muy rica. Aunque sólo nos guste a los gallegos, igual que el vino del país, que sólo nos gusta a nosotros. Las amigas de mi amiga Amparo que son de fuera no entienden cómo nos puede gustar “eso” a lo que llamamos vino. Y la respuesta está en que para eso tenemos fábricas de gaseosa (Novegil, Pousada, Landín, Cerqueiro, Revoltosa…). ¡Qué rico está el tinto país con gaseosa!
A ver si de una p. vez hablo de la fritura perfecta. Allá voy.
El concepto es el siguiente: “freír es cocer”. Reflexionar un poco sobre esta frase. La aparente burrada que os acabo de decir. Se fríe con aceite y se cuece con agua, ¿verdad? Sobre esto no hay discusión. Entonces, ¿cómo vamos a cocer con aceite? Ahora lo vamos a entender.
Si el producto que vaya a freír consigo encapsularlo, gracias al contraste de temperatura cuando lo sumerjo en aceite, ese producto se empieza a freír por fuera, pero de dentro hacia afuera se empieza a cocer con ese calor, gracias al agua que tiene el propio producto. Por eso, para conseguir una fritura perfecta, necesitamos lograr ese encapsulado perfecto, para que no entre aceite en el producto y el vapor del agua pueda salir cociendo (repito) de dentro hacia afuera.
En este párrafo anterior he resumido todo un libro que escribí en chino, inglés y castellano titulado “Las 5 W de la fritura saludable”. Buscarlo por internet, las fotografías son una pasada, del chef Sacha Hormaechea.
RECETA
Para preparar el encapsulado, sumergimos nuestras fanecas (a las que ya hemos quitado gran parte de las espinas como os comenté la semana pasada) en agua son sal.
Directamente, sin escurrir, las pasamos por la mezcla de harinas que más nos guste. Nunca por pan rallado.
Hemos conseguido que la humedad con la que entra la faneca en la harina haga que se le pegue, que forme una película, de tal manera que cuando la sumergimos en abundante de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” (dos veces la altura del producto que vayamos a freír) a la temperatura de 180-190º, podemos comprobar cómo empieza a encapsularse y a formarse burbujas de vapor de agua mientras freímos. ¡Ya estamos cociendo!
Importante, dos cosas: incorporar las fanecas de una en una, sin prisa, para que no baje la temperatura del aceite de forma brusca mientras freímos. Y no llenar más de dos tercios la sartén porque, si no, no circula el aceite con alegría entre las fanecas.
Y, cuanto más grande sea la faneca, o lo que vayáis a freír, la temperatura a la hora de sumergirla debe bajar, a 150-160º. Por ejemplo, la merluza a la romana se fríe a 140º y los chanquetes, a 200º.
Para que el aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” nos sirva, al menos, para seis u ocho veces, tenéis que decantarlo o filtrarlo. Sólo con eso tendréis aceite nuevo cada vez.
¡Por favor! Id a Electrodomésticos Aldao (https://www.paxinasgalegas.es/aldao-milar-48146em.html) y comprad un termómetro láser. Cuando lo tengáis no entenderéis cómo podíais vivir sin él.
Preparad un plato con papel de cocina y fijaos el poco aceite que van a dejar cuando las saquéis de la sartén.
Para que os quede claro, la cobertura de este encapsulado tiene que ser fina, transparente y crujiente y nada, nada, aceitosa.
Sí, amig@s carriolistas, esto es cocina minimalista. Tan sencilla y tan difícil de conseguir. Pero, con esta receta de hoy, vais a alcanzar el nivel.
Cuando lleguemos a las 10.000 visitas (ja, ja,ja…) intentaremos hacer las fanecas fritas 3.0.
No seamos egoístas y compartamos esta receta para que nuestr@s amig@s aprendan que no sólo los andaluces saben freír. Los de Marín también podemos estar a la altura. ¡Por cierto! No es coña, pero las famosas freidurías de Cádiz eran regentadas por gallegos. Igual que Arcos con el pulpo en Carballiño, todos los gallegos gaditanos eran de una aldea de la Estrada y la hija de uno ellos fue la famosa tonadillera Estrellita Castro.
¡Champalle una jaseosa!
