Carriola. Alfonso Díaz. 26.06.22
¡Muy buenas, amig@s carriolist@s!
Por muy repetitivo que parezca, no tengo palabras para expresar mi agradecimiento por la acogida que tuvo el artículo de la semana pasada. Más de 13.700 visitas, en la web de la carriola de Marín. Me aconsejan que no diga tacos, pero hay que reconocer que es una burrada, me dejan. ¡Graciñas!
No llegamos al reto de las 24.000 visitas, que ya sabíamos que era una quimera. De hecho, 13.000 ya lo es también… Aún así, pienso presentarle la propuesta a la alcaldesa, si es que no lo ha leído ya. A ver si se anima a poner en marcha esta iniciativa tan diferenciadora y única para Seixo y, por extensión, para todo Marín.
Este sábado hice mi visita a la Plaza de Abastos y hablando con Maribel, una de mis hortelanas de cabecera, comentábamos la cantidad de pan que tuvo que hacer para San Juan. ¡Cinco hornadas! Ella quería probar también mi pan. Charlando sobre su pan de maíz y el mío de trigo, llegamos a la conclusión que elaborar pan es como hacer hijos. Siempre se hacen igual, pero siempre con resultados distintos.
Masa izquierda 60%, reposo 30 minutos. Masa derecha 80%, reposo 30 minutos
La receta más minimalista de la historia de la gastronomía es la del pan: harina, agua y sal. Porque, la levadura está en el ambiente y en la propia harina de trigo, de ahí la masa madre. Si algún día hacéis pan con masa madre, la proporción es del 20% y, el resto, harina. Pero, ¿cuánta agua necesita esa harina? He ahí la cuestión.
Masa izquierda 80 %, derecha 60%. Empieza el reposo de 8 horas
Vamos directos a la receta que, aunque es bien sencilla, tiene mucha miga.
RECETA
Si hacemos pan gallego, las masas son muy hidratadas, con un 80 o 90% de agua. Y, si es castellano, la proporción es de un 60% de agua. Son unas masas secas, por eso tienen la miga muy apretada, como en Zamora o en Andalucía, el llamado pan Candeal que, además, hay que amasarlo tres veces para quitarle el aire con unos rodillos. Entonces, conseguimos una miga muy apretada, como os decía, que es perfecta para la cocina del Sur.
Ocho horas de reposo
Nosotros vamos hoy con el pan gallego, como el que elaboraba Concha la Correxidora en su horno de leña, en Seixo.
Masa 80%, amasado por última vez
Para utilizar un 80 0 90% de agua necesitamos que la harina sea de fuerza, porque es la única que puede absorber tal cantidad de líquido. Aún así, esa cantidad de agua de una vez es casi imposible manejarla a mano. Las panaderías han evolucionado con amasadoras eléctricas que cumplen la función. Yo, os voy a dar el secreto para hacer masas hidratadas a mano.
Pan formado, reposo 60 minutos y corte para evaporación
Nos vamos a basar en la autolisis de la harina. Gracias a este concepto, seremos capaces de trabajar la masa tan hidratada. Porque, la autolisis es el autosuicidio de los ingredientes que tiene la harina cuando se mezcla con el agua y ayuda a retener más fácilmente el agua en el amasado. Si no, sería misión imposible amasar a mano.
Primero. 21:00 horas del viernes 24. En un bol mezclo 500 gramos de harina con 300 gramos de agua. Una pizca de sal, al gusto, y media pizca de azúcar. Lo mezclo con la ayuda de un cucharón y lo amaso a mano, durante cinco minutos.
En otra tartera, introduzco medio kilo de harina con 300 gramos de agua y 12 gramos de levadura de panadero disuelta en ella. Sal y azúcar y la misma operación que antes, también, durante cinco minutos.
Fijaos que las dos masas son la misma, con la única diferencia de la levadura.
Las dejo reposar a las dos.
22:00 horas, una hora después, en la primera masa está trabajando la autolisis. En vaso con 100 gramos de agua disuelvo 12 gramos de levadura e incorporo la mitad de este vaso a esa primera masa. Empiezo a integrarlo con las manos y comprobaréis que es un mejunje casi inmanejable. No desistáis, seguid moviendo, y a los cinco minutos el agua se habrá integrado perfectamente en la harina. La autolisis ha funcionado. Dejamos reposar otra media hora más.
La segunda masa la seguimos dejando reposar.
22:30 horas. Incorporamos la otra mitad del vaso con la levadura disuelta a la primera masa y realizamos la misma operación de amasado que, al principio, será igual de inmanejable. Seguid durante cinco minutos y veréis que, al final, se acaba integrando. Dejamos reposar 45 minutos más. Ya tenemos una masa con el 80% de agua.
23:15 horas. Con un poco de harina en la mano, nos ayudamos para dar el último amasado, con movimientos envolventes con la mano abierta y apretando con el puño cerrado. Cinco minutos.
Repetimos esta última operación con la segunda masa, en la que la levadura ya habrá hecho su trabajo.
Tapamos las dos masas y, como os dije el otro día, el secreto está en sentarse en una silla. El mío está en una cama. Como decía mi madre: “Eres un can deitado”.
7:00 horas del sábado 25. Me levanté y comprobé que las dos masas habían fermentado. Enharino el mesado de la cocina y les vuelvo a dar otro amasado.
La masa hidratada la voy plegando y enrollándola sobre sí misma y la dejo reposar otras dos horas hasta que duplique el volumen, sobre un papel de horno.
La otra masa, la amaso plegándola hacia el centro desde todas sus esquinas, intentando pegarla en el centro como si fuera una boya.
La dejo reposar dos horas hasta que duplique su volumen, también sobre un papel de horno.
8:30 horas. Comienzo a preparar el horno. Le coloco una piedra en el suelo del horno y lo voy calentando a 250 grados. Si fuese el de Concha estaría a 350.
9:00 horas. Con un cuchillo le hago unas marcas a la masa, para ayudarla a que el vapor de agua salga por ahí y no reviente el pan por cualquier parte.
Con ayuda de un cartón o lo que tengáis a mano, como si fuese la pala del panadero, acostamos las masas sobre las piedras del horno.
9:45 horas. Sobre esa hora, el pan está listo. Tiene que sonar a “pock-pock” en su base. Como dirían los de Goma Espuma, “¿Me se entiende?”.
Miga perfecta
Si queremos corteza, con el horno apagado y la puerta entreabierta, dejamos los panes dentro.
Pues sí, chic@s, como me dijo mi amiga Amparo cuando le conté la receta. “¡Olga te va a matar!”. Pues, no. Lo bueno de esta receta es que ayudará a entender el trabajo, el sacrificio y el esfuerzo que hay detrás de una barra de pan bien hecha, como las que hacía Concha y ahora Olga en su horno de leña.
Receta más minimalista imposible. Como os decía antes, es como hacer hijos. Pensad en el “Kamasutra” del pan. Cuando empiezas a jugar con harinas diferentes, amasados diversos, grasas o técnicas de horneado. No os digo más. Elegid la postura que más os guste… perdón, el pan que más os guste. ¡Y a mojar… pan! Que es lo que nos vamos a llevar en esta vida.
