Como nos anunció ayer, Alfonso Díaz, nos enseña hoy el secreto de una buena vinagreta que se convierte en algo más porque lleva caballa y otros ingredientes. Vamos a leer con atención este nuevo consejo de nuestro experto en cocina y alimentación adecuada
VINAGRE DE SAN TOMÉ DE PIÑEIRO
Oído cocina: sábado de primavera, precioso y soleado, pero con un toque de Norte que mantiene limpio el cielo y a la sombra refresca un poquito.
Mientras me acercaba a la Plaza para hacer la compra de la “Carriola” pensaba en el plato que iba a preparar para acompañar al vídeo que os presento hoy. Qué mejor compañía para unas vinagretas que buscar, entre todas las mujeres que se dedican a cuidar el campo de nuestro pueblo?. Por desgracia son pocas, pero muy buenas.
Si entras por la parte Sur de la Plaza, en la zona multiusos, los jueves y los sábados te encuentras con un pequeño jardín de Versalles de color verde, sin fuentes y con mucho movimiento. Cada una de las vendedoras tiene su puesto fijo todas las semanas. Aunque ellas no lo sepan, son las primeras ecologistas de Marín, sin necesidad de ser sandías. Cultivan la tierra como hicieron siempre sus padres y sus abuelos. La mayoría tienen sus huertas y campos en el perímetro mágico de Marín de arriba, entre Vistalegre, Pardavila, Miñán, Allariz, San Tomé, Santa María del Campo, Seixo y A Moreira. Y, en medio de este polígono, dos vaguadas, la del río Lameiriña y la del Loira. Unas tierras muy ricas en nutrientes naturales y perfectamente orientadas al Sureste. Casi tienen el 100% de sol garantizado al día… cuando lo hay.
Pili, conocida vendedora de la plaza de Abastos, que ofrece los productos de cosecha propia de sus tierras en Allariz
Me voy directo al puesto de Pili, vecina mía de toda vida de la calle Calzada, hija de los propietarios del supermercado que estaba justo enfrente del espacio multiusos de la Plaza. En los años 80 y 90 tenían la mejor verdura de todo Marín. Ella sigue cultivando las tierras que sus padres tenían en Allariz. No confundir, como hizo cierta concejala, con el Allariz de Ourense.
La veo cuando regresa a casa todas las tardes después de trabajar en su finca y descarga todo los productos que al día siguiente venderá en la Plaza. Y vende lo del día, lo que está en temporada. Ahora tenemos guisantes, tirabeques, etcétera. Yo le cogí unas cebolletas y una lechuga, pero la receta de hoy es completamente libre. Vosotros, si no encontráis lo que buscáis en el puesto de Pili, mirad alrededor, que seguro que hay lo que queráis.
Hoy, aparte del aceite de oliva virgen “Aires de Jaén” de las variedades picual y arbequina, el ingrediente estrella es el tesoro escondido de Marín, que nadie ha querido explotar: el vinagre de manzana de San Tomé de Piñeiro. Trailers de manzanas salen todos los años con rumbo a Asturias porque aquí nadie se decide a poner en valor ese oro, tal y como expuse en el pregón de la Fiesta de la Sidra que ofrecí hace unos años. El magnífico vinagre que elabora Julio Riobó es el mejor de los compañeros que puede tener “Aires de Jaén” en una mesa, a la altura del vinagre de cava de mi amiga Amparo.
Género en el mercado de verduras de la Plaza de Abastos de Marín
RECETA. ENSALADA DE CABALLA CON VINAGRETA DE YOGUR NATURAL “LARSA”
Queda poco para la temporada del bonito, pero, como somos más “bonitos que un san Luis”, vamos a sustituirlo por nuestra rincha, (caballa) que sí está en temporada. Le decimos a la pescadera de turno que queramos que nos limpie y filetee una o dos caballas.
Al llegar a casa las metemos en agua con hielo y sal para desangrarlas bien, durante una media hora. Las secamos con papel absorbente y las hacemos a la plancha. Las reservamos y que enfríen.
Cortamos pepino en rodajas muy finas o con un rallador y una cebolleta fresca en pluma.
Lavamos unas hojas de lechuga y las cortamos con la mano. Reservamos, también.
Montamos en un plato todas las verduras cortadas y, si queremos, las podemos acompañar con patata cocida, ya fría.
Bajo la premisa de “se pela en caliente, se corta en frío”, desmenuzamos la caballa y la ponemos encima de todas las verduras como si fuera una lata de bonito.
Ahora, vamos con la esencia de esta receta, que son las vinagretas.
Haced la que más os guste, con las conceptos que os ofrezco en la vídeo receta. Lo importante es que todos los ingredientes los pongáis alineados y el último de la fila siempre tiene que ser el aceite y el primero, el vinagre. ¿Por qué ponerlos en línea? Porque de ahí viene la palabra “aliñar”. Luego, con todo eso mezclado en su orden, es cuando sazonamos la ensalada o lo que se quiera.
¿Y el aceite al final? La razón es sencilla. A las verduras “les resbala” el agua por naturaleza y, sin embargo, absorben el aceite, por eso, es mejor echarlo lo último para que no pierdan frescor y tersura.
Con un yogur “Larsa” natural mezclamos 1/3 de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y otro 1/3 de vinagre en proporción al aceite, además de una cucharada de café de mostaza de “Dijón” y otras dos de salsa de soja. Lo ligamos todo con ayuda de un tenedor y salseamos al gusto el plato de ensalada que tenemos listo.
Esta vez hemos preparado una salsa parecida a la mayonesa, pero muy ligera y con poco aceite “Aires de Jaén”, por desgracia… Tranquilos, ¡ya habrá más recetas para utilizarlo!
Dificultad: Simple como el mecanismo de un botijo.
Tiempo de elaboración: Lo que se tarda en ir andando de Marín a Portocelo.
Coste: 3 euros para 4 personas.
… *(Sorteo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” entre todos los lectores que compartan esta publicación)
