Hoy: Brazo de Gitano de la “Correxidora”
Carriola.Redacción.09.05.21
Segundo sábado de mayo y seguimos con un tiempo maravilloso. Los campos llenos de margaritas sufrieron la semana pasada un buen repaso para la Fiesta de los Mayos. ¡Qué época aquella en la que íbamos a robar margaritas blancas a las casas para la decoración de los Mayos!. Pero, había una ley no escrita que decía: “Primero se pide permiso y si no te lo dan, por la noche te lo robarán”. Y era una pena porque, si te las daban, las cogías una a una y si no, se arrancaba la mata entera. Cosas de niños.
Tac-tac.
Tac-tac-tac.
Me cruzo con lectores de la “Carriola” y me preguntan que para cuándo un receta de postre. Y qué mejor, que empezar con uno de los clásicos de las pastelerías de Marín. Pensé en el brazo de gitano de la “Correxidora” de Seixo, en la tarta de nata y fresas de “La Orensana”, en la tarta rusa de “Belamar”, en la tarta de San Marcos de “El Jardín”, en la milhojas de “García”… En Marín no quedan muchos restaurantes, pero pastelerías las tuvimos y muy buenas. Ahora, lo que hay es lo que hay: a los hechos me remito.
Me he decidido por el brazo de gitano de Concha la “Correxidora” una mujer encantadora, amable, detallosa y gran, gran, gran trabajadora. Aún hoy, incluso ya jubilada, mantiene durante toda la semana su horno de piedra caliente para el domingo poder cocinar en él. Un horno de piedra único que debería plantearse el Ayuntamiento adquirirlo para poder protegerlo y conservarlo para la posteridad. Desde aquí me ofrezco voluntario para ser su fiel guardián.
La receta que vamos a contar hoy estaba escrita mano en la “biblia” de la “Correxidora”, que amablemente me dejó fotografiar… Otra verdadera joya histórica que debería rescatar y proteger el Ayuntamiento.
Me acerco a nuestra Plaza y como sé que no voy a hacer ninguna receta de pescado, me paro en la zona de las verduras. Me acerco al puesto de Victoria. Es la mujer que más horas echa en el Multiusos, porque está de martes a sábado y, si no está en la Plaza, la puedes encontrar en su pequeño almacén que tiene justo enfrente, cargando y descargando productos que trae directamente desde su finca, de 3 cuncas y 2 ferrados, que se encuentra entre Pardavila y el Pazo de Cadro. Victoria es originaria de Monteporreiro, pero lleva años enraizada en nuestro Marín de arriba.
Victoria, en su puesto de la Plaza de Abastos de Marín
Para nuestra receta de hoy necesitamos sólo una docena de huevos caseros de Victoria, (5 euros).
RECETA
Para hacer este postre hace falta una buena condición física o una buena maquinaria. Me decanto por la segunda opción, porque hay que levantar a punto de nieve 6 huevos con 120 gramos de azúcar a la vez. Hasta conseguir la textura de que un palillo se quede clavado en el punto de nieve. O que se le forme un pico de pato a la varilla con los restos del punto de nieve.
Es el momento de poner el horno a calentar a 180 grados arriba y abajo, sin ventilador.
Ahora, tamizamos 120 gramos de harina sobre este punto de nieve y lo vamos mezclando de forma envolvente con la ayuda de una espátula o lengua de gato, hasta que consigamos una masa homogénea. Hay que procurar que no quede ningún tipo de grumo de la harina.
Introducimos toda esta mezcla en una manga pastelera.
Por cierto, si queremos garantizar que el punto de nieve sea más estable, al principio deberíamos haberle echado unos granitos de sal y unas gotas de limón a ese huevo y al azúcar.
Ponemos papel especial en la bandeja del horno y, haciendo una boca a la manga, vamos repartiendo encima la mezcla de forma uniforme.
Metemos la bandeja en el horno caliente (entre 150 y 180 grados, depende de cada horno) y lo dejamos entre 15 y 18 minutos, hasta que veamos que coge un tono moreno suave. Pero, siempre, sin abrir la puerta del horno.
Al cabo del tiempo, apagamos el horno y lo dejamos entreabierto unos centímetros para que se vaya el vapor poco a poco. Así, conseguimos que no haya un brusco cambio de temperatura que afecte al grosor del bizcocho.
Pasado ese tiempo, ponemos la bandeja sobre la encimera y sobre otro papel de horno nuevo, echamos bastante azúcar y volcamos nuestra plancha de bizcocho.
Mientras tanto, ponemos a hervir medio litro de leche con una monda de limón, azúcar al gusto y una rama de canela.
En un vaso ponemos dos yemas de huevo con una cucharada de azúcar y lo ligamos todo. Incorporamos 150 ml. de leche fría y 4 cucharadas soperas de “Maizena”. Lo integramos con ayuda de un tenedor. Cuando la leche que tenemos en el cazo al fuego empiece a hervir, echamos esta mezcla, removemos y apagamos el fuego cuando empiece a espesar. Ojo que no se queme.
Después de quitar el papel a nuestra plancha de bizcocho, vertemos la crema pastelera sobre él y con la ayuda del otro papel que tiene por abajo, enrollamos nuestro brazo de gitano. Vamos comprobando cómo el azúcar que le hemos echado se va fijando al bizcocho.
Con esa decoración tan simple y espartana hemos conseguido acercarnos al gran brazo de la “Correxidora”.
Para los siguientes os podéis animar a decorarlos con filigranas de merengue y fruta confitada.
Dificultad: Tener la paciencia de no comértelo antes de tiempo. Lo ideal es dejarlo en la nevera de un día para otro.
Tiempo de elaboración: 40 minutos. Medio tiempo de un partido de veteranos de fútbol.
Coste: 4 euros para 10 raciones.
