Hoy: Bacalao al pil-pil perfecto para vagos.
Carriola.Alfonso Díaz Martínez.23.05.21
Por fin un sábado bonito de primavera. Porque, como ya sabemos, “cuando marzo mayea, mayo marcea” y, a quien lo ponga en duda, lo invitamos a que venga a vivir a Marín.
Hoy estoy en modo “poca cobertura” y he decidido hacer un bacalao al pil-pil para vagos… pero perfecto. Me acerco a la Plaza de Abastos de Marín, al puesto “Don Salado”, con una tradición de más de sesenta años de funcionamiento. Al frente se encuentra ahora Javier, que cogió el traspaso de sus suegros Mari Luz y Aquilino, que estuvieron en ese mismo lugar cuando la fuente de La Alameda estaba allí, en medio del Mercado. ¡Muchos mayos han pasado desde entonces!
Lo más importante de Javier es la honradez de su puesto porque, en el mundo del bacalao, te encuentras mucho “pirata”, nunca mejor dicho. Si en la paella te pueden dar gato por liebre, en este caso te pueden dar maruca por bacalao e, incluso, he llegado a ver migas de merluza por bacalao, utilizadas en algunas empanadas. Más de una panadería mezcla migas de bacalao con migas de merluza y migas de maruca con migas de merluza. Sin embargo, Javier tiene bien diferenciado lo que es una cosa y lo que es otra, para evitar cualquier tipo de equívoco. Este es realmente un parámetro de calidad de lo que se vende en “Don Salado”. Si queréis vosotros diferenciarlo en el plato tenéis que fijaros en el tipo de lascas cuando desesconcha en el plato. Cóncava lasca es bacalao, y si no, es otra cosa.
Javier, de Don Salado, en la Plaza de Abastos de Marín
El puesto de Javier está situado justo entrando por la puerta principal, a mano izquierda, enfrente de la carnicería del maño y al lado de la pescadera Begoña.
El bacalao al pil-pil es una de las recetas con más leyendas. Una de ellas cuenta que en 1835, coincidiendo con la desamortización de Mendizábal y el cerco a Bilbao en las Guerras Carlistas, un empresario vasco pidió un cargamento de hojas de bacalao. En el pedido escribieron “1.000 o 2.000” hojas de bacalao. De tal manera, que el que recibió el escrito leyó la cantidad de “100.002.000”. Cuando llegó a Bilbao el susodicho pedido, la única solución que le quedó al vasco fue ser más chulo que un ocho, después de haberse equivocado y no poner la tilde en aquella “o”. Coincidiendo con el cerco a Bilbao, poco tenían para comer, así que consiguieron un plato con poco aceite e hicieron de la necesidad virtud. Por eso, el bacalao al pil-pil se hace con pocos ingredientes y poca cantidad. Aceite, ajo y una guindilla. Aparte del bacalao, claro. Y sólo con eso tenían que mover el bacalao para que no se les pegase en la tartera durante la elaboración. Y, “¡Oh, sorpresa!”, nació una de las mejores recetas de la cocina mundial, que no deja de ser una mayonesa caliente. ¿Sorprendidos? A partir de aquí arranca el “pil-pil vago”.
RECETA
Para hacer este pil-pil el aceite no puede alcanzar más de 90 grados. Por eso, se mueve la tartera. Nosotros vamos a hacer la receta casi sin tocarla. Así, ponemos unas postas de bacalao desalado al gusto con la piel para abajo dentro de una tartera, con aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” que las cubra. Añadimos ajo y guindilla al gusto.
Ahora viene el punto clave. Metemos la tartera con el bacalao y los ingredientes dentro de otra al baño María; de esta manera, conseguimos que nunca, nunca, nunca, el aceite pase de esos 90 grados. Durante 15 minutos iremos comprobando cómo se forman unas gotitas de colágeno que van saliendo del bacalao. Tal cantidad que asusta ver todo el que tiene en su piel.
Una vez que ha salido todo ese colágeno, retiramos las postas y las reservamos en una bandeja metálica. Sacamos de la nevera un vaso frío sin nada. Volcamos todo el aceite con el colágeno en ese vaso y, con ayuda de una batidora, montamos ese aceite hasta conseguir una mayonesa pil-pil.
Si lo vamos a comer al momento no hace falta hacer nada, pero si lo hacemos más tarde, le damos un toque grill para tostarlo un poco y atemperarlo.
Montamos el plato con esas postas atemperadas, acompañadas de unas patatas fritas, o panaderas, o duquesita, o souflé… o cómo queráis, pero con patatas fritas. Y, con esa mayonesa pil-pil, napamos (cubrimos) las postas de bacalao.
Como se entere Eugenio, el amigo de mi amiga Amparo, me mata. Pero… ahí está.
Dificultad: Conseguir el punto justo de desalado del bacalao.
Tiempo de preparación: 35 minutos.
Precio: 15 euros (cuatro personas).
