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La cocina fácil de Alfonso Díaz

Hoy, rabada con porco celta, romero y mango.

Carriola. Alfonso Díaz.30.05.21

Por fin mayo mayea, en el último fin de semana del mes. Ya no llueve. A ver si hasta el 40 de mayo no nos hace falta el sayo. Hoy, antes de ir a la Plaza de Marín, llamé por teléfono directamente a Sebas, que ha conseguido la cuadratura del círculo en el mundo del pescado, porque lo vende dos veces en el mismo día.

Sebas Portas, en su puesto de la Plaza de Abastos de Marín

 

Sebas Portas Salazar no viene de tradición marinera, pero ha sido capaz de crear una saga propia con su personalidad. Ha heredado la vena comunicadora de su padre, el gran periodista Luis Portas del “Diario de Pontevedra” y la empresarial, por parte de madre, de la familia Salazar. Sebas subasta el pescado en la Lonja de Marín a todas y cada una de las pescaderas compañeras de bancada de la Plaza. Además, él tiene su propio puesto en el Mercado, que se encuentra entre la puerta principal y la puerta Norte. Ofrece productos de primera mano, lo mejor de lo mejor: cigalas, rapes, rodaballos… Pero, realmente, lo que más importante es que si le encargas cualquier pieza, él te la consigue. Siempre y cuando algún barco la haya pescado, ¡claro!

Es muy apreciado en el mundo de las pescaderas por su rigurosidad en el cierre de las subastas y, también, entre los compradores de la plaza, por su trato agradable y sonrisa amable; siempre dando acertados consejos sobre el producto que te llevas a casa.

La pieza que le he encargado para hoy es un rape entero de 3 kilos, a 12 euros el kilo. ¡Perdón! Rape, no, RABADA, que es como decimos en Marín. Como siempre, tienes un primo hermano que hay que tener una boca muy fina para poder distinguirlo. Porque, la textura de la rabada de pecho negro es muy poco diferente a la rabada de pecho blanco, que en Marín llamamos pescantín y que vale 3 euros menos de media en la plaza). Pero, cuando se le quita la piel y lo venden en los mercados de toda España, nadie es capaz de diferenciarlos, ni nadie lo dice. Así que el “pirateo” inunda gran parte de las pescaderías de toda España.

El problema que tiene el rape es que casi el 50% es cabeza. O sea, que el precio de la cola que va a la mesa casi se duplica.

Otro día hablaremos de cómo aprovechar esa cabeza y el hígado para que no sea tanta la merma.

 

LA RECETA DE HOY

La receta de hoy se me ocurrió leyendo un libro de cocina sobre langostas. Siento no recordar el título, pero bien podría haber sido: “Cien maneras de destrozar una langosta en la cocina”. Preparaban una langosta a la brasa con mango y panceta. Entonces, me saltó la chispa e hice el siguiente razonamiento. Si los piratas de los restaurantes hacen el rape “alangostado” para dar gato por liebre en el salpicón, ¿por qué no preparar la cola de rape como si fuera una langosta directamente?

Este plato lo preparé cerca del cielo, porque el propietario de la casa se llamaba Ángel y se apellidaba Santos. Y supo a gloria. Algo así debe ser el cielo.

Quitamos la piel del rape como en las películas de indios que veíamos en el “Cine Quiroga” de la familia Salazar: agarrando por un lado y tirando de otro.  Una vez sin piel, le damos un corte longitudinal de arriba abajo hasta llegar al hueso. Lo rellenamos de tiras de mango pelado.

Con unas lonchas de panceta ahumada de porco celta, envolvemos esa cola de rape con el mango dentro, de forma transversal, e intentamos cerrar la cola. Para ayudarte a cerrarlo se suele utilizar brochetas de madera, húmedas, para que no se quemen. Como os dije que estaba cerca del cielo, miré y había unas grandes matas de romero y qué mejor brocheta que usar las ramas de romero. Dicho y hecho. Cosí esa panceta a la cola de rape con ayuda de las brochetas de romero.

Mientras hacía todo esto, se iba preparando una brasa con madera de carballo a una altura de unos 30 o 40 centímetros. Ahí coloqué la parrilla con la cola de rape envuelta en panceta de porco celta e hilvanada con brochetas de romero. Preparé un pincel con ramas de romero y fui pintado el rape con aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” rebajado un poco con agua y así lo bendecí, como hacía Corpiño Xeitoso con los coches en San Cristóbal.

Es todo un espectáculo ver cómo la grasa del porco celta va cayendo sobre las brasas y penetrando en la carne blanca de la rabada. Cada 5 minutos le vamos dando vuelta a esta cola, durante unos 20 o 25 minutos. Los últimos 5 ponemos sobre la brasa verduras al gusto: pimientos, cebollas, tomates, puerros… Mi consejo es cocer unos cachelos enteros, aplastarlos con una tabla de madera, para que exploten y se desgarren. Los barnizamos con el mismo mejunje de Aires de Jaén y lo ponemos a la brasa.

En esos 5 minutos aprovechamos para hacer una mayonesa con un huevo a temperatura ambiente y con aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” variedades picual y arbequina.

Cuando hayamos emulsionado la mayonesa, la aligeramos con un chorrito de leche. Para darle nuestro toque, podemos añadir vinagre de Santomé de Piñeiro o unas lágrimas de vinagre de Jerez.

Ahora tenemos que buscar una buena bandeja que haga honor a este rape “alangostado” para dignificar este cielo en la tierra. No os asustéis, que tengo preparados rapes así de 22 kilos, con cabeza incluida.

Por cierto, fue decirle a mi amiga Amparo que iba a hacer esta receta y cogió el coche y se vino para Marín.

 Dificultad: Muy laborioso.

Tiempo de preparación: Una hora.

Coste: 44 euros para 6 personas.