Hoy un cariñoso recuerdo al inmortal asador Servando Montes
Carriola.Alfonso Díaz.25.07.21
CHURRASCADA “CANTACLARO”
Domingo 25 de julio. Día de Galicia. Y cierra España.
Como todos los 25 de julio que caen en domingo se celebra el Año Xacobeo. El anterior fue en 2011 y, en medio, tuvimos un año bisiesto. Si no me equivoco, hoy será un día soleado y empezará el verano, hasta las fiestas de la Peregrina que, como se suele decir, “el invierno encima”.
Recuerdo, allá por los años 80, que una hermana mía se fue de viaje de intercambio a un país de Europa y el libro de texto de Inglés que tenían que estudiar contaba la historia de un pueblo de España ( Marin ) con un “trolebús”, que lo comunicaba con su “barrio residencial” ( Pontevedra ). Narraba todo lo que se veía durante el trayecto de ese viaje entre parada y parada y, además, destacaba en especial un restaurante en el que se podía comer una carne espectacular, con unos matices y aromas únicos, que recordaban a la cocina de los “Picapiedra”. Ese restaurante se encontraba frente a un puerto, en concreto, donde se subastaba el pescado (en la lonja) y que se podía comer a cualquier hora del día o de la noche: Se podía cenar y recenar. Atención, pregunta: ¿de qué restaurante estamos hablando? Pónganse en pie y abran una botella de “Paternina banda azul” y brindemos por el “Cantaclaro” y por el señor Servando Montes, su dueño, por todos los momentos de felicidad que nos regaló, porque el precio que cobraba era realmente eso, un regalo. Si comer cerdo curó más que la penicilina, según Gregorio Marañón, el señor Servando ha dado más alegrías y celebraciones a varias generaciones de Marín que bodas “Corpiño Xeitoxo”.
Servando, "a la parrilla" del Cantaclaro
Hoy me acerco a la Plaza de Marín para visitar a uno de los carniceros más clásicos dentro de los clásicos: la carnicería de Evaristo. Hijo de carnicera y carnicero. Sus padres son, junto con Emilio, mis primeros recuerdos de niño de cuando mi madre me mandaba a la Plaza a comprar carne. Son vecinos de mi casa, puerta con puerta, y su negocio todo un marchamo de calidad dentro del Mercado. El buen hacer de Evaristo bebe de los conocimientos que le transmitió su padre, que iba a caballo por las ferias en busca de ganado, pero no se quedaba en el pueblo de al lado. Tanto es así que una de las que frecuentó fue la de Foce, entre Covelo y Mondariz. ¡Con un par, de caballo hasta allí! En una de esas ferias conoció a la señora Noemí, matriarca de la familia de Evaristo. Una señora de los pies a la cabeza que siempre, siempre, veías de la mano de su marido, sentados en un banco de la calle tomando el sol desde su jubilación.
Evaristo en su puesto de la Plaza de Abastos de Marín
RECETA
Primero y principal: Elegir bien la pieza del cerdo para hacer el churrasco. La que tenemos que pedir es “plancha de costilla”, no “tira de churrasco”. Mi amiga Amparo bien lo sabe, que su madre fue una gran carnicera.
Una vez que tenemos la pieza, el segundo paso importante es sumergirla en agua con sal, a punto de mar, durante cuatro horas.
La sacamos del agua y, una hora antes de asarla, la untamos con abundante “Aires de Jaén”.
Encendemos la barbacoa como la semana pasada (ver última Carriola), con nuestro cuñado.
A una altura de 35 centímetros ponemos las planchas de carne sobre una parrilla, empezando siempre con el hueso hacia abajo, a la que le habremos quitado antes la membrana que tiene.
Cuando toquemos la carne en la parte superior y la sintamos caliente, es el momento de darle la vuelta en la parrilla a la pieza.
Así, hasta que alcance un color bonito, tostado, con matices a café.
Si son varias planchas, podemos colocarlas unas encima de otras, para que se vaya manteniendo el calor y los jugos caigan unos encima de otros.
Los últimos 10 minutos podemos añadir a la parrilla unos chorizos criollos y verduras al gusto, para acompañar.
Por cierto, la salsa “chumichurri” la podéis encontrar en el vídeo que ya publicamos en esta Carriola.
Tiempo de elaboración: ir a Aguete andando y volver.
Dificultad: Hacer unas buenas patatas fritas en condiciones (lo dejamos para otra Carriola).
Precio: 400 pesetas la ración en el “Cantaclaro”. A día de hoy, entre 6 y 7 euros el kilo de carne de cerdo. Cada plancha de carne da para dos o tres personas.
