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La cocina fácil de Alfonso Díaz

Carriola.Redacción.29.08.21

Lo prometido es deuda y Alfonso hoy explica cómo evitar lo que le ocurre a nuestra seguidora para que no se le pegue el pescado a la plancha. La receta de hoy es

PESCADO A LA PLANCHA

Quedan poco más de veinte días para que llegue el otoño. ¡Manda carallo cómo pasa el tiempo! Los días se hacen más cortos y las nubes y la lluvia nos recuerdan la canción del “Dúo dinámico”: “El final del verano llegó y tú partirás…” Tranquilos, nosotros seguiremos en esta Carriola.

La semana pasada el director de esta Carriola recibió una consulta gastronómica de una lectora y me retó a que respondiera cuando fuera oportuno. El mismo lunes recogí ese guante pero, con un pequeño hándicap. La consulta era sobre cómo hacer el lenguado a la plancha y que no se quedase la piel pegada en la sartén. Como bien sabemos, el lunes no hay pescado fresco en la Plaza y lenguado, menos. Entonces, fui a un supermercado de estos que hacen esquina y compré un pescado que hiciese las funciones de sucedáneo del lenguado. Me hice con un kilo de bacalao desalado, a 12 euros, del que pude sacar tres postas.

No importa qué tipo de pescado utilicemos para responder a esta consulta gastronómica. Lo importante es la técnica. Conozco dos para hacer el pescado a la plancha. Una, un poco vulgar, pero efectiva, que es enharinarlo suavemente y hacerlo a la plancha sobre un poco de “Aires de Jaén”, como lo elaborarían en el Restaurante “América”, dándole la vuelta cuando la parte superior de la pieza alcance la temperatura ambiente. Y dos, y más elegante, es la que os traigo hoy para la receta.

Los pescados más aptos para ir a la plancha son los que tienen más grasa o, como se suele decir, los que estén en comida. El lenguado en primavera con el guisante y el bacalao todo el año. De ahí mi elección.

Una vez limpia la pieza de pescado de escamas y magas, (lavado, por supuesto en agua salada, para evitar pérdida de sabor por el problema de osmosis) hay que secarla bien si la vamos a guardar en la nevera porque, con la humedad, las bacterias se reproducen con más rapidez y se estropea antes. Por eso, el pescado debe conservarse seco, envuelto en papel y en suspensión. El motivo añadido es para eliminar “la vara”, la rigidez por el rigor mortis. (Pasa con todo el pescado, menos las sardinas).

Hablándolo con mi amiga Amparo, me dio una receta que yo desconocía y me llamó mucho la atención. La tengo que probar por lo cómoda, sencilla y práctica que es (la receta, no mi amiga). Metemos en el horno precalentado a 200 grados el pescado entero sobre una cama de verduras pochadas con “Aires de Jaén” y vino Albariño, a 200 grados. Cerramos la puerta del horno y ¡lo apagamos! El tiempo justo que nos lleva comer los entrantes con los invitados y un par de copas de vino. Cuando volvamos al horno el pescado estará hecho, con una textura y un sabor inimaginables. Más cómodo imposible. Estas son las cosas de mi amiga Amparo.

RECETA

Cogemos un lenguado de ¾ de kilo o de 1 kilo. También llamados lenguados de bota, porque eran los que “robaban” los marineros y los guardaban en las botas. Eso sí, siempre con la precaución de meterlos con la cabeza para abajo en la bota, porque si lo metes para arriba corres el riesgo de que escapen de un coletazo de la bota. No sería la primera vez que ocurre que cazan así a un ladrón de lenguados.

Sacamos el pescado de la nevera una hora antes de comenzar a cocinar. Ponemos la sartén al fuego muy fuerte, sin nada. Cuando alcance una temperatura elevada, echamos sal gorda al fondo de la sartén, (como si estuviéramos areando el pescado), un buen chorro de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y ponemos el pescado por la parte blanca pegando a la sartén.

Los granos de sal hacen el “efecto faquir” entre la piel y el fondo de la sartén, repartiendo el peso sobre toda la superficie del pescado. Encima del pescado tenemos que poner un peso mientras se hace. Puede ser otra sartén o una tartera. No con mucho peso, solo para ayudar a que exista contacto uniforme entre el pescado y la sartén o la plancha. Cuando la parte superior del pescado alcance la temperatura ambiente, le damos la vuelta y repetimos la misma operación durante el mismo tiempo. Si hace falta, añadimos entonces un poco más de aceite a la plancha. Que coja temperatura y le damos la vuelta en ese momento.

Ya podemos emplatar sobre una fuente, con una guarnición como la que preparé yo este lunes. Marcamos unas rodajas de manzana de San Tomé de Piñeiro en la misma plancha del pescado, que nos sirvan como base para colocar un poco de salpicón de cigalas que tenía en la nevera y media cucharadita de caviar. (Como se puede apreciar en la imagen).

 

Tiempo de elaboración: Ir andando desde la puerta de la Escuela Naval de Marín hasta la punta del muelle y vuelta a la farola.

Dificultad: Comprender bien la receta. Por sencilla que parezca, tiene su dificultad.

Coste: 12 euros el kilo de bacalao (para 4 personas) y 33 euros el kilo de lenguado (para 2 personas).