Carriola de Marín.Redacción.05.08.21
SALPICÓN DE LOS ORENSANOS
Daban mal tiempo esta semana para Marín y, al final, no era tan fiero el león como lo pintaban. Lo que sí se confirma, como decíamos en la Carriola anterior, es que el final del verano ya está aquí.
Hoy vamos a hablar de un plato que mi madre aprendió a hacer a mediados del siglo pasado, cuando los orensanos venían a tomar los baños a Marín. Comían la merluza “a la orensana”, que era merluza cocida, con una vinagreta a base de cebolla picada, huevo, cebolla y perejil, vinagre y patata cocida.
Este sábado me acerqué a nuestro propio “Versalles de Marín”, la zona de la verdura en la Plaza, y mi amiga Maribel me presentó a su cuñada Antonia. La alegría fue doble porque, además de tener una nueva amiga, Antonia me presentó a su vez a su nieta Ainhoa que, con 12 años, es tan alta como yo. Esta joven señorita me dio grandes conocimientos sobre cómo tratar la verdura y me dijo que le gustaría estudiar Enología o alguna carrera relacionada con el mundo del campo. Ainhoa es la garantía de que puede haber futuro para el campo de Marín. Esperemos que desde el Ayuntamiento valoren el potencial que tiene nuestro Versalles y apuesten por fomentar, no solo el consumo, sino recuperar el trabajo en el campo, desde un punto de vista emprendedor y empresarial. Así, más jóvenes como Ainhoa se animarían a coger el relevo de sus abuelos y padres.
Antonia y Ainhoa en su puesto de la Plaza de Abastos de Marín
Igual que nuestros amigos orensanos que venían Marín utilizaban la pixota de aquí para su plato bandera, yo voy a utilizar la merluza negra de Pesquerías Rosales (patroneadas por Eladio y sus hijos) para lograr un plato fusión entre el salpicón de cigalas de Marín y la vinagreta de merluza de Ourense.
Mi primer fracaso en la cocina, de los múltiples que he tenido como todo el mundo, fue en el año 84 del siglo pasado. La pandilla de amigos del balonmano de Marín nos juntábamos todos los sábados después de jugar para disfrutar de la nueva victoria. Un martes nos llamó nuestro amigo del balonmano Gerardo Asorey y nos animó a que compráramos una caja de “minifaldas” de cigalas, a 200 pesetas el kilo de aquella. ¡O sea, 1,20 euros el kilo señores! Desde el martes hasta el sábado le dijimos que se iban a “escarallar” y él me enseñó lo que hacían los marineros en los barcos, que las cocían, las pelaban y las guardaban en botes con vinagre para comerlas con la familia al llegar a tierra. Y así lo hicimos nosotros.
Luego, le pedí la receta a mi madre del salpicón de los orensanos y me la dio. Y, a mi tío Salustiano, Tano, que era patrón de costa, también le dije que me diera su receta de salpicón de cigalas. Uní las dos… con fatal desenlace. Resulta que las dos recetas llevan un producto en común, en función del gusto de los comensales, que si te quedas corto no funciona y, si te pasas, “jodes” la cena. Es el vinagre. Yo incorporé a la receta el vinagre que me aconsejó mi madre y las colas de cigalas que ya llevaban en vinagre desde el martes. El resultado final fue un salpicón de cigalas que solo sabía a vinagre. No me di cuenta de que con el vinagre de esas cigalas era ya más que suficiente. Un detalle fundamental que tampoco mi tío Tano me advirtió. Los compañeros de balonmano casi me linchan. Tuvimos que tirar de vino y pan para salvar la cena, pero me lo perdonaron. Ese día había marcado el gol de la victoria, con un doble fly entre Paco Teijeira, Arturo Trinidad y el que suscribe.
He invitado a mi amiga Amparo a probar este salpicón y me comenta, (la muy… ) que a ella le gusta más la ensaladilla rusa. Me pide que le pique mucho la cebolla y que le eche abundante huevo. Y que no cargue la suerte en el vinagre. Esta petición de mi amiga Amparo es el consejo que yo os doy. Además, no os cortéis utilizando perejil, que le queda muy bien. Igual que una patata cocida, como base del plato, nada de “modernidades” como hojaldres y demás.
Comprad un pan, pan de leña, de la panadería de Olga en la Plaza para poder mojar sopas en esa rica salsa.
RECETA
Cortamos y picamos dos cebollas muy finas, con un poco de pimientos rojo y verde. Picamos también, en trozos más grandes, las claras de ocho huevos cocidos, reservando la yema para mezclarla con el aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”.
A la mezcla de las yemas machacadas con “Aires de Jaén” añadimos el perejil y lo volvamos todo con las verduras ya picadas. Ahora es el momento de añadir el vinagre e ir probando hasta que esté a nuestro gusto. Como toque, al punto de sal que le echemos, rectificar con media cucharita de azúcar.
Cogemos un kilo de merluza cocida fileteada sin espinas y lo incorporamos a nuestra mezcla. Como ya no hay cigalas de 200 pesetas como las compraba yo, podemos ir al puesto de Silverio en la Plaza y coger, un kilo de camarón de altura o de langostinos, cocerlos, pelarlos e incorporarlos, utilizándolos como si fueran cigalas.
Pero, si queréis un salpicón sin cigalas de Marín, con una textura y un colorido diferente os animo a haceros con pulpo de “Rosa de los Vientos”, que comercializan cocido y envasado al vacío. Vais a comer un pulpo en salpicón, con merluza negra de Marín que, como dicen en Andalucía, “te quita el sentío”.
Tiempo de elaboración: Una caminata hasta el Castro de Subidá, en la Moreira.
Dificultad: La misma que encontrar el Castro.
Coste: 20 euros para 8 comensales.
