Carriola.Redacción.03.10.21
¡Ostras!, que festín este del 35 aniversario de OPROMAR que ha encargado a nuestro cheff de lujo Alfonso Díaz que preparase unas deliciosas especialidades a base de los productos con los que trabaja la flota pesquera adscrita a esta organización empresarial pesquera que tiene ya carácter internacional como se ha explicado ya el día de la celebración del aniversario de su fundación. Allí estuvimos probando exquisiteces y, mientras tanto, visitando los cubos informativos que OPROMAR colocó en el anexo de la Plaza de Abastos con todo tipo de información, muestra que puede verse durante un tiempo de manera libre. Y volviendo a la pitanza, ayer, Alfonso nos anunciaba que hoy explicaría cómo se prepara un buen bienmesabe. Pues aquí está
BIENMESABE DE MERLUZA NEGRA
Ni san Miguel, ni san Rafael, ni san Gabriel. Los arcángeles nos han abandonado y no han respetado ni la Danza de las Espadas. Se acabó el verano definitivamente.
La mañana de este sábado fui al Mercado a recoger “los restos de la batalla” tras la degustación que preparé el viernes con motivo del “35 aniversario de OPROMAR”. Recibí muchas felicitaciones de parte de pescantinas y vecinos que pudieron disfrutar de los platos, sobre todo, de la calidad de la merluza negra, que la gran mayoría no conocía.
En el mundo del aceite hay un dicho: el aceite da prestigio, pero por donde pasa, deja mancha. Igual que para hacer una tortilla hay que romper huevos, este viernes también dejé huella sobre la piedra de la zona del pilón de la Plaza por el aceite que salpicaba de la fritura. Nada que no se solucione con agua, “fairy” y el paso del tiempo.
La receta que vamos a preparar hoy tiene su origen en Andalucía, sobre todo, en la zona de la provincia de Cádiz. Porque, por extraño que parezca, los mejores puestos de fritura de la provincia gaditana tienen todos su origen en una aldea de A Estrada. Tanto es así que la gran tonadillera Estrellita Castro es de A Estrada.
El plato de hoy no lo he podido comentar con mi amiga Amparo, pero sí que su madre se llevó este viernes un kit de degustación para prepararlo en casa. A ver qué me cuenta cuando me la vuelva a cruzar por el puesto de Amalita en la Plaza.
RECETA
La famosa fritura andaluza de Cádiz nació en el bar Anteojo donde un estradense creó la base de esta técnica culinaria y la elevó a verdadero arte. Nosotros vamos a hacer una pequeña variante. En Andalucía se trabaja con harina de garbanzo y aquí crearemos nosotros una especial a base de partes iguales de harina y pan rallado. Una proporción que se puede variar al gusto. Todo ello se mezcla y se obtiene una cobertura nueva.
Vamos a utilizar dos lomos limpios de merluza negra sin espinas, que los cortamos longitudinal y transversalmente y nos dará unos treinta tacos de pescado. Es importante que la merluza esté bien areada por lo menos un par de horas antes.
Preparamos el adobo con:
* Un vaso de agua y otro de vinagre de San Tomé de Piñeiro,
* Tres cucharadas soperas de orégano
* Cuatro dientes de ajo
* Una hoja de laural
* Una rama de perejil
* Pimienta al gusto
* Una cucharada de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y
* Un sobre de azafrán.
Lo pasamos todo por la batidora y metemos los trozos de merluza negra en esta mezcla dejándolo reposar unas horas. Si es de un día para otro, mejor.
Calentamos abundante aceite en una sartén, con una altura de unos tres dedos y esperamos a que alcance la temperatura de 160 grados, que mediremos con un termómetro especial que hemos comprado en Marín, en “Electrodomésticos Aldao”. Cuando esté a punto el aceite, introducimos los trozos de pescado rebozados en esa harina que tenemos preparada, muy poco a poco, de manera que no baje la temperatura del aceite de forma brusca. Nunca más de la mitad de la sartén debe estar ocupada por el pescado.
Retiramos los trozos sobre un papel absorbente y lo montamos sobre una cama de lechuga en una fuente y salamos al gusto. ¡Mi madriña qué crujientes están! Y sin gota de aceite de más.
Este plato es tan sencillo, pero tan rico, que merece un brindis con una copa de albariño, aunque a los de Marín nos va más el País blanco.
Por cierto, se disfruta más cogiéndolo con los dedos que con un tenedor. Las cosas que se comen con las manos tienen otro sabor.
Tiempo de preparación: Un paseo por la ribera del río Lameiriña desde la Plaza hasta el Sequelo.
Dificultad: Pedir a una pescantina que te consiga la merluza negra de Marín.
Coste: 10 euros para 8 comensales.
