Carriola.Redacción.10.10.21
Nuestro Alfonso no nos falla salvo cuando sus hij@s lo convierten en “suegro” en tierras lejanas y, ni así, porque nos deja sus consejos grabados para la Carriola del domingo sabiendo como sabe que sus recetas son seguidas por cientos de nuestros incondicionales.
Y ayer ya decíamos que la cosa iba de plato frío. Hay que aprovechar el buen tiempo que aún hace apetecible estas delicatessen culinarias. Si habéis preparado los ingredientes anunciados pues, vamos allá:
BOQUERONES EN VINAGRE Y “AIRES DE JAÉN”
Todas las semanas comienzo esta “Carriola” con algún comentario sobre el tiempo. Hoy, igual, pero me he acordado de don Ramón Pérez Cid, el catedrático de Literatura del instituto de Marín y profesor de varias generaciones de alumnos durante los años 60, 70 y 80. Él nos enseñó la frase que la tradición popular atribuye a Fray Luis de León, que pronunció a sus alumnos después de retomar las clases en su cátedra de Salamanca tras pasar años encarcelado por la Inquisición: “Decíamos ayer...”.
Yo, igual, “como decíamos la semana pasada” que se había acabado el verano, que no había verano de san Miguel, resulta que ha venido con retraso, porque vaya buenos días nos regaló esta semana. Veremos si también es cierto que el buen tiempo en la luna de octubre es premonitorio de lo que nos espera el año que viene.
Todo el mundo sabe que los guisantes van con la primavera y los boquerones, con el verano. Esta semana han entrado en el Puerto de Marín cajas y cajas de boquerones, tal y como si aún fuese esa estación. Este jueves descargó el “Cristo da Laxe”, un barco de la ardora de Bueu, que suele descargar según le convenga por proximidad entre los puertos de Marín o de Vigo. Hay que agradecer que esta semana nos llegaran esos boquerones como atrezo de este pseudo verano para decorar las bancadas de la Plaza de Marín.
Hoy he desayunado con mi amiga Amparo unos churros y aproveché para comentarle la receta de esta semana. Se ha alegrado especialmente porque es uno de los platos que más le gustan, al mismo nivel que odia el huevo frito, pero a la inversa.
RECETA
Esta semana si habéis ido por la Plaza habréis comprobado que había una caja de boquerones en casi todas las bancadas, a entre 6 y 7 euros el kilo, con un tamaño más que respetable.
Compré un kilo, los descabecé y los limpié de magas. Si no sabéis hacerlo, vuestra pescadera os lo hace sin problema. Luego, los metí en agua a punto de mar con hielo, durante una hora. Esta operación tiene como objetivo desangrar los boquerones.
Con ayuda del dedo pulgar y la uña voy despegando la carne de la espina central, consiguiendo dos lomos blanquitos y desangrados. Una vez deslomados todos los areo con sal gorda durante una hora, para conseguir, gracias a la ósmosis, ayudar a retirar el agua de esos lomos y que me ayude a que cojan una textura durita.
Si queréis, los podéis tener durante un día en el congelador, para evitar problemas de anisakis. Yo no tuve ninguno, pero mejor prevenir…
Al día siguiente, los descongeláis y preparamos una mezcla de 75% de vinagre y 25% de agua. Les doy un piscinazo en esta mezcla hasta que el boquerón coja el tono blanco característico, durante unas horas en la nevera. Es importante que estén en abundante líquido, bien separados unos de otros.
Cuando tengan ya el color blanco y se hayan cocido en ese medio ácido, hacemos un trasvase a otro recipiente con abundante aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. Ahí los colocamos de manera ordenada como la formación cerrada de los “capullos” de la Escuela Naval en el Día del Carmen. (Así llaman a los guardiamarinas en la película “Botón de Ancla”).
Dentro del aceite de oliva virgen extra consigo que se pare la cocción del ácido del vinagre. Ahora, lo típico sería presentarlos en un plato con ajo y perejil picaditos con unas aceitunas y patatas fritas, acompañado de una cerveza.
Yo os propongo hacerlo de otra manera, con un poquito más de glamour. Sobre una bandeja, ponemos un espejo de “Aires de Jaén” y unas tiras de pimientos asados paralelos unos a otros. Sobre cada una de ellas colocaremos un lomo de boquerón. Con una reducción de vinagre de Módena o de Pedro Ximénez, con unos matices muy dulces, decoramos con unos cordones, (como se aprecia en la imagen de la receta).
Cuando metamos en la boca todo a la vez disfrutaremos de unos contrastes de ácido y dulce, que podemos intercalar con un trozo de pan de Olga mojada mojado en ese “Aires de Jaén”. Y, en lugar de cerveza, una copita de vino tinto.
Tiempo de elaboración: Lo que tarda el “trole” en ir de Marín a Pontevedra. (Más los tiempos intermedios de reposo).
Dificultad: Ninguna (si los boquerones te los limpia tu pescadera).
Coste: 9 euros para veinte comensales.
Aviso: La próxima receta de boquerones será fritos al limón. Prometo sorprenderos.
