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La cocina fácil de Alfonso Díaz

Carriola.Redacción.17.10.21

Ayer descubrimos mediante el anuncio de Alfonso que hay un tipo de jamón especial que se da en el Puerto Pesquero de Marín. No habíamos pensado nunca en la posibilidad de comparar un Jabugo con un “xorelo” pero el maestro nos pone ahora al día con su

BOCADILLO DE JAMÓN DEL PUERTO DE MARÍN CON QUESO

Al final va a ser cierto que estamos en otoño. ¡Vaya sábado tuvimos ayer! Si hoy llueve también, definitivamente hemos cambiado de estación.

Este sábado no tuve que pasarme por la Plaza de Marín porque me regalaron un kilo de jureles de asar. Dos piezas espectaculares de medio kilo cada una. Como no me llegaba para una comida de diez personas, se me ocurrió preparar con ellos  jamón del Puerto de Marín como entrante para todos los comensales.

Con estos dos jureles me va a dar para hacer veinte montaditos o mini bocadillos de jamón con queso, que no tiene nada que ver con aquellos grandes bocadillos que hacía Manolo el del “Caixón”. Uno de los mayores templos gastronómicos de Marín era el ultramarinos del “Caixón”, situado en la calle Real, del que ahora solo queda la trastienda, con un nuevo aire de la mano de su hija Puchi.

¿Por qué era un templo gastronómico? Porque si querías comprar la mejor hoja de bacalao para la Navidad tenías que ir allí. Si querías preparar el mejor cocido, tenías que ir allí. Si querías unos buenos patagullos para la merienda, tenías que ir allí… Y si tenías prisa y necesitabas un bocadillo de jamón in situ, ¡ay Dios mío, qué bocadillos preparaba Manolo! No es que estuviera rico el jamón en sí, lo mejor era el arte que tenía para cortarlo y hacer que estuviera buenísimo.

Y ese arte de cortar el jamón a máquina lo ha heredado su hija Puchi. De ello da buena fe mi amiga Amparo, que siempre que le regala empanada de su madre, Puchi le devuelve el plato con lonchas de jamón rebosando por fuera. Y siempre le dice “cómelo rápido, que se estropea”. Ese es el saber de cortar el jamón a máquina.

Qué grandes tardes he pasado en el “Caixón” con litronas de cerveza, longanizas de chorizo, pan y una baraja de cartas jugando “al subastado”.

La receta de nuestro jamón de hoy no tiene nada que ver con el de Manolo el del “Caixón” ¡pero qué sabor tiene también!

 RECETA; JAMÓN DEL PUERTO DE MARÍN CON QUESO

Para esta receta limpiamos y deslomamos los lomos de cada jurel con ayuda de un cuchillo bien afilado. Con estos cuatro lomos tenemos, como decía antes, para elaborar más de veinte montaditos de jamón.

En una bandeja colocamos 500 gramos de sal gorda, 250 gramos de azúcar y 100 gramos de pimentón de la Vera. Lo mezclamos todo y enterramos en esa mezcla los cuatro lomos de los jureles. Durante unas 20 o 24 horas. Pasado ese tiempo, los desenterramos, los lavamos y los introducimos en agua durante dos, cuatro o seis horas, en función del punto de salado que queramos dar a nuestro jamón.

Una vez pasado ese tiempo, con ayuda de unas pinzas de limpiar pescado, desespinamos los cuatro lomos y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, les quitamos la piel, agarrando el lomo por la cola y tirando del cuchillo para adelante y la cola para atrás. Así tenemos ya cuatro lomos de jamón del Puerto de Marín.

Sobre una tabla de cocina, vamos a cortar en lonchas estos lomos de jurel como si fuera jamón ibérico (de 4X2 centímetros) y de 3 milímetros de grosor, aunque puede ser el que más os guste. A mí me salen unas 14 lonchas por cada lomo. Lo normal es entre 8 y 14.

Ahora, estas láminas las metemos en un recipiente cubiertas con abundante aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. Eso nos sirve para conservar y aromatizar este jamón. 

Lo podemos servir en plato o en bocadillo. Si elegís bocadillo, comprad unas pulguitas de pan y las rellenáis con estas lonchas de jamón del Puerto de Marín, acompañadas de queso de tetilla y unas tiritas de pimiento rojo asado.

Las pulguitas de la fotografía, están rellenas de “queso de la Ría”, una patente alimentaria mía que os invito a que descubráis en la “Merluzateca”, en Pontevedra. Un queso elaborado a base de proteína marina, de mince de OPROMAR.

 Tiempo de elaboración: Un viaje de ida y vuelta a Madrid en coche en la época en la que vivía Manolo el del “Caixón”.

Dificultad: Conseguir un cuchillo bien afilado.

Coste: 15 euros para 10 comensales. Con derecho a repetir.

NOTA AL MARGEN:

Nos pregunta una amable seguidora cómo puede recuperar las recetas de la Cocina Fácil de Alfonso Díaz que hemos ido publicando en Carriola de Marín cada domingo. Pues no tiene más dificultad que abrir la página Carriola de Marín, pulsar en las rayitas que aparecen arriba, a la izquierda, e ir a “busqueda avanzada”. Volver a pulsar ahí y, cuando abra, poner en el cajetín de búsqueda el nombre de nuestro chef. Inmediantamente saldrán todas las recetas incluidos los “avisos” de cada sábado.