Carriola.Redacción.24.10.21
Este nuestro Alfonso sabe mucho de cocina. Lo hace todo bien por eso te lo puedes encontrar aquí o allá, en Galicia o en Jaén dando muestra de todo lo que atesora su infinita afición a combinar sabores y calores. Pero nunca oculta de donde le viene la inspiración y hete aquí que hoy nos recuerda a Concha Sanjorge, a quien todos decíamos “Caralavada”, aunque el alcume le venía por la familia de su marido, pues ella pertenecía a la saga de los “Pardillos”. Cosas de mi pueblo. Y es cierto que la señora Concha era una maestra popular de la cocina y falleció en un horno haciendo roscas de pascua. Aquellos callos o el bacalao con garbanzos castellanos que siempre decía; las roscas, los bizcochos, los pescados que llevaba al horno; las empanadas de millo... Fantástica!!!... Y se llevó los secretos de ese pueblo al otro mundo porque no supimos recoger en un magnetofón su sabiduría. Pero bueno, Alfonso Díaz la recuerda hoy en este escabeche magistral. Pues aquí está la receta:
TRUCHAS EN ESCABECHE DE CONCHA “CARA LAVADA”
El tiempo está como una cabra, ya no se sabe si es “veroño” o qué nueva estación estamos viviendo. Lo que sí está claro es que ya hay castañas asadas en La Alameda. Vamos a dar un voto de confianza al castañero y pensaremos que el frío está a la vuelta de la esquina.
Él Alfonso Díez; ella Concha la duquesa, tras el pregón del carnaval 2012
El plato de hoy es ancestral pero, como decía Manquiña en “Airbag”: ‘El concepto es el concepto’. Que el título de la receta sea trucha es lo de menos, igual podría servir para jurel, xoubas o cualquier otro pescado. Lo importante es eso, el concepto. En este caso, el concepto de escabeche. Yo tuve el privilegio de que me lo enseñara una sabia señora. Mi particular Manquiña fue mi mujer durante un día. Mi compañera de pregón en el Carnaval de Marín de 2012. Si alguien quiere verlo, puede buscarlo en Youtube como “Pregón Entroido Marín 2012” y ahí descubrirá a Concha “Cara lavada”, vestida para la ocasión como Duquesa de Alba, a la sazón, esposa de Alfonso Díez, o Díaz, en este caso. Os lo recomiendo. Y, sobre todo, verlo hasta el final.
Dejamos para otro día la receta específica de escabeche para carne, que tuvo a bien regalarme un día la madre de mi amiga Amparo, mientras desayunábamos una mañana en “La Farola”.
El concepto que la gran Concha me dio para el escabeche de pescado fue: ‘Rapás, sempre que fagas escabeche, xuntas as dúas cousas en frío’. He ahí el concepto. Haz el escabeche que quieras, a base de vinagre, aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, agua y vino, enriquécelo con verduras, setas o lo que prefieras. Fríe el pescado que te apetezca, pero hazlo todo por separado y júntalos al día siguiente, cuando el pescado esté frío.
La proporción de ingredientes es personal. A mí me gusta, 50% de “Aires de Jaén”, 25% de vinagre de manzana de Santo Tomé de Piñeiro y el resto agua o vino blanco. Siempre, perfumándolo con laurel.
Nuestro plato de hoy es con truchas porque un gran amigo me regaló cerca de un kilo de truchitas y, como buen pescador, no me quiso decir dónde las pescó para quedarse él solo con el sitio. Como sabéis, así son los pescadores de río, igual que los cazadores, muy celosos de sus descubrimientos. Pero, no me extrañaría que fuera en un río truchero como es el Loira.
Tuve la suerte que el mismo día que me regalaron las truchas coincidimos con otro amigo común que nos dio unas setas de temporada. Así que pensé en aprovecharlas e incorporarlas al escabeche.
RECETA
En una tartera ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, con ajo y abundante cebolla cortada en pluma. A mí gusta añadir, además, otras verduras como zanahoria, que le queda muy bien. Lo rehogamos todo y, al final, le añado las setas en trozos grandes.
En ese momento, incorporamos el vinagre a nuestro gusto, el agua o el vino. Con el porcentaje, siempre, que prefiramos nosotros. Y que se evapore el alcohol. Entre vinagre y vino juntaremos la mitad del líquido. Le podemos añadir pimienta, guindilla o lo que queramos, además del laurel y clavo para perfumar.
Cuando se atempere ese líquido, le incorporamos medio litro de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” hasta completar un litro de caldo de escabeche.
De esta forma tendremos ya los agentes conservadores del escabeche para utilizar esta técnica lo que queramos y cuando queramos.
Lo reservamos para el día siguiente, en la nevera.
En otra sartén, con un dedo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, ponemos dos o tres dientes ajo, al gusto, y freímos las truchas limpias enharinadas. Quien dice truchas, ya sabéis, dice jureles, merluza, xoubas o el pescado que sea.
Después de freírlas, las dejamos enfriar y las reservamos en la nevera hasta el día siguiente. Otra opción es freír el triple de las que pensemos que vamos a comer y las que nos sobren las escabechamos al día siguiente. Esa es la clave. Que para eso se inventó el escabeche hace siglos, para conservar las sobras y que aguantaran más días.
En un medio ácido no vive nada y la cobertura de aceite impide que entre oxígeno y, por tanto, evita la oxidación.
En nuestra receta, cuando lo mezclemos todo, lo dejamos al menos un día más para que se integren bien los matices del cada ingrediente.
Por ejemplo, las truchas de la fotografía las disfruté una semana después de hacerlas y tenerlas todo ese tiempo en escabeche en la nevera.
El falso risoto
Para emplatar estas truchas, las acompaño con un falso risoto. Todo el mundo sabe que el risoto es a base de arroz, pero este nuestro lo hacemos con pepitas de pasta, como las que nos daba nuestra abuela en sopa.
Para este falso risoto, en una tartera o en una sartén ponemos tres cucharas soperas del escabeche que tenemos guardado, con alguna que otra verdura. Incorporamos una parte de pepitas de pasta y lo removemos. Le añadiremos tres o cuatro partes de agua o de caldo, del líquido que prefiramos, en función de cómo nos guste el punto del risoto. Dejamos hervir, que se vaya reduciendo el agua y, cuando ya no haya caldo, añadimos un poquito de queso para que se funda.
Emplatamos este falso risoto con nuestras truchas en escabeche. Al lado del plato colocamos un trozo de una boya de pan de nuestra Panadería de Olga de la Plaza.
Tiempo de elaboración: El concepto de tiempo se pierde en esta receta. Cada cual que calcule el suyo a su gusto. Yo, desde principio a fin, fueron siete días. Cuando os pase la receta de las anchoas de Marín os vais a descojonar: ¡son 18 meses! Una mili en la Marina.
Dificultad: Entender bien el concepto.
Coste: Barato, sobre todo, si lo hacéis con sobras. Y, más aún, si os regalan el pescado.
