Carriola..Redacción.31.10.21
Muchas veces hemos intentado emular a los buenos cocineros y cocineras en esto de los rebozados con los que se adornan las frituras de pescados, mariscos u otras delicias como croquetas de cualquier cosa. Y muchas de esas muchas veces, nos hemos dado cuenta de que no damos con la tecla. Alfonso Díaz hoy nos va a explicar su truco, bueno, el truco que quiere que sepamos que ya es bastante de agradecer. Y aquí tenemos la receta prometida:
CREMOSOS CRUJIENTES DE MINCE (CROQUETAS DE LA ABUELA)
Señoras y señores, ¡poco más de mes y medio para Navidad! Acabamos octubre y llegamos a mitad del otoño. Todo normal. Llueve y hace frío, como corresponde a la estación en la que nos encontramos.
Este sábado fui a la Plaza y era un verdadero espectáculo ver nuestro “Versalles” en plena efervescencia de verduras. Fui con mi hijo para comprar avíos para un cocido para llevarse a Barcelona y no sabíamos para dónde mirar: repollos, lorenas, nabicol, lengua de oveja, corazón de buey… lo que no vimos fue asa de cántaro, que tanto le gusta a mi amiga Amparo por Navidad con el bacalao. Impresionante el color verde en sus múltiples tonalidades, más verde que una película de Pajares de los años 70.
Hoy no voy a hablar de cocido, no es el momento, todo llegará. Os quiero comentar uno de los platos más icónicos de cualquier casa de Marín, Galicia o España en general. Lo podemos llamar como queramos: cremosos, crujientes, bolitas, delicias… el nombre que sea, pero el genérico sólo puede ser “croquetas de la abuela”.
Como siempre que le preguntas a una abuela que sea buena cocinera, te dirá: “Tú echa, que la masa te irá pidiendo”. Esa es, precisamente, la mejor fórmula para que no te salga nada decente ni comestible. Y no es por maldad en la respuesta, por supuesto, es su manera peculiar de expresar sus conocimientos cuando se ponen a elaborar una masa, sea del tipo que sea.
Yo, que me perdonen las abuelas, os voy a explicar mi manera de hacer las masas. Por ejemplo, para la de la filloa aplico la tabla de multiplicar. 3X2=6. Es decir, 3 huevos, 200 gramos de harina y 600 mililitros de líquido (agua, leche, caldo o lo que se quiera). Y, con esta fórmula siempre te saldrá clavada la masa de las filloas… de tu abuela o de tu madre.
Igual con la crema de las croquetas. 1X1X1=1.000+300. Traducido: 100 gramos de verduras, (cebolla, pimientos, setas, ajo…. Todo lo que se quiera); 100 gramos de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y 100 gramos de harina. A eso añadimos 1.000 mililitros de líquido, que puede ser agua, agua con caldo, leche o leche con nata. Pero, siempre, guardando esa relación. A ello sumamos los 300 o lo que queramos de la “parte sólida”, ya sea restos de cocido, merluza, jamón o cualquier cosa. Ya sabéis que la croqueta lo admite casi todo. Sólo hay una condición, tener buena muñeca, mejor brazo y una buena barilla para estar removiendo, al menos, durante media hora.
La cobertura exterior crocante se la podemos dar con pan rallado, mezclado con cereales, con pan panko japonés, con triturado de panchitos o con lo que se nos ocurra. Eso queda a gusto del consumidor. Pero, nunca olvidéis la proporción: 1X1X1=1.000+300.
RECETA
En una sartén grande no, más grande todavía, ponemos 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y cuando alcance temperaturas, incorporamos la verduras picadas que queramos, cebolla, pimiento, ajo, calabacín o berenjena y, ahora que estamos en temporada, setas.
Cuando esté todo bien rehogado, añadimos la parte sólida de las croquetas, en este caso, se trata de 300 gramos de mince de escarapote y perfumamos con unas lágrimas de vino… bueno, llorarle un poco más: ¡un buen chorro! Y una hoja de laurel.
Es el momento de volcar los 100 gramos de harina y removerlo todo para que se tueste pero, procurando que no se queme y se transforme en una “papa”. Es aquí cuando entra en escena la frase de las abuelas: “tú échale líquido, que la masa te va pidiendo”. Alfonso Díaz no espera que le pida y directamente le da 1.000 mililitros de líquido, en este caso, leche y caldo de pescado.
Nos armamos de paciencia, fuerza y muñeca. A fuego medio no paramos de remover durante media hora mínimo.
De propina se le pueden dar cinco minutos más de barilla, procurando siempre que esa barilla arrastre el fondo de la sartén para evitar que la masa se pegue.
Podéis añadirle a final de todo queso rallado al gusto o huevo duro picado, también según vuestra preferencia.
Dejamos reposar esta masa durante un día en la nevera. Así se compactará y después se podrá trabajar mejor con ella.
A la hora de liar las croquetas, podemos ayudarnos de dos cucharas para coger las bolitas de croquetas, que iremos pasando por harina, huevo y pan rallado, en este orden.
Después, se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. A una temperatura de entre 150 y 160 grados.
Llegados a este punto os voy a dar mi truco. Metemos toda la masa dentro de una manga pastelera, cortamos la punta del calibre que queramos y hacemos churros con la masa en una bandeja. Cuando acabemos metemos la bandeja con los churros de masa en el congelador y, una vez congelados, los retiramos y los cortamos sobre una tabla al tamaño que queramos. Los sumergimos en huevo y los embadurnamos en una mezcla de harina y pan rallado al 50% más o menos. Estas croquetas podemos volver a congelarlas e ir consumiéndolas conforme nos apetezca. Con las proporciones que os he dado tendréis unas 150 croquetas aproximadamente.
Tiempo de elaboración: Un día y medio.
Dificultad: Tener buen brazo y buena barilla.
Coste: En función de la parte sólida. Si es con restos de comida, cuatro duros.
