Carriola. Redacción. 15.05.22
Tal como ayer anunciamos Alfonso Díaz nos deleita hoy con una receta especialmente exquisita y sencilla a base de merluza. Hay que recordar que en merluza habrá pocos chefs en España que tanto sepan como Alfonso que hasta tiene un puesto en el mercado gastronómico de Pontevedra llamado “Merluzateca” donde este pescado es el rey. Y hoy además de la receta nos convencerá de la exquisitez de este popular pescado.
MERLUZA NEGRA AL ESTILO FAQUIR
Muy buenas chic@s
Vamos a hacer la primera de una serie de recetas de pescado blanco. Merluza, faneca, bertorella y escachos. Durante estas semanas os hablaré de la mejor arte de pesca para cada una de estas especies, mejor tanto para la calidad, como para el bolsillo. El mejor arte para la merluza es el de arrastre, aunque los de Celeiro nos han vendido muy bien la merluza de pincho, ningún marinero que se precie la quiere para comer. Mientras que la merluza de arrastre solo tarda en morir 20 segundos por descompresión, la de pincho muere durante horas atrapada en un anzuelo, luchando contra él. Esas dos maneras de morir, rápido o durante horas, es lo que diferencia su sabor y textura a la hora de meterla en la boca. La de fondo y arrastre es de las mejores. ¡No piquéis en comprar de pincho!
Está claro que cocinar lenguado, rodaballo o palometa roja que cuestan 35 euros el kilo no tiene ningún misterio. La receta es muy sencilla y os lo digo con un par de frases:
-¿Cómo quiere el pescado?
-No lo joda.
Vamos a trabajar pescados que necesitan un poco de cariño para que den felicidad a nuestra mesa y mucho más a nuestro bolsillo. Y que no desmerecen en absoluto a ninguno de esos otros a 35 euros el kilo.
Os tengo que decir que el 100% de la merluza negra fresca que se comercializa en España la capturan barcos de Marín. Bajo la bandera de OPROMAR. La merluza negra de Marín, su principal característica, es que no tiene anisakis. ¿Cómo os quedáis?. Pues sí, parece mentira que muy pocas personas lo conozcan y que nadie se haya eco de este gran valor. Yo llevo predicando en el desierto desde 2019 en mi Merluzateca, en el Mercado de Pontevedra, y no me canso de chulear. Porque es para chulear y estar muy orgullosos.
La receta de hoy es un plato que está pensado para tratar el producto con mucha delicadeza, con la misma de los faquires cuando se sientan en su cama de pinchos. Parece increíble que no se claven los pinchos y es porque reparten su peso entre toda la superficie. Bajo esa premisa vamos a tratar con ese mismo tacto y sutileza la merluza. Aún es más, cuando el faquir se mete el sable por la boca para darle más espectacularidad, nosotros vamos a imitarlo también, pero en lugar del sable, usaremos navajas.
Por cierto, os estaréis preguntando dónde comprar la merluza negra. Y su precio. Que sepáis que esa merluza no llega a Marín. Desembarca en Cádiz y se distribuye por todo el Mediterráneo. SI queréis saber más, en OPROMAR os pueden informar.
RECETA:
Una merluza de 1 kg. para cada dos personas. La limpiáis y la deslomáis en dos lomos. Cada lomo se enrolla como si fuera una caracola. Importante: Arear con sal gorda para ayudar a que desesconche mejor la carne.
Una vez areada, en una tartera grande con agua, ponéis a hervir las patatas con cebolla, ajo y laurel. Cuando la patata esté ya cocida, retiráis el agua y dejáis un fondo sobre el que sobresalga la mitad de las patatas. Ahí es cuando utilizamos la técnica del faquir. Colocamos la merluza en caracola sobre esas patatas. Lo tapamos y se harán al vapor. No tiene que haber contacto entre la merluza y el agua. Unos 7 minutos, pero ir viendo vosotros que coja la carne el color blanco nacarado.
Una vez que ya está cocida la merluza al vapor, la colocamos en un plato sopero. Las patatas y todo el contenido de la tartera lo batimos e incorporamos caldo de la cocción hasta que quede una crema ligera. Como la textura de la nata antes de montar. Le exprimís uno o dos limones al gusto. Lo ligáis con un chorrito aceite de oliva virgen extra "Aires de Jaén" con la ayuda de la batidora. ¡Ojito cómo está esa salsa!
Mientras tanto, salteáis levemente, muy levemente, (si no, se encallan) unas navajas de Aldán. De tal manera que el plato queda como Tambo, en medio de la Ría de Marín. En el centro, la merluza, rodeada por la crema de cítricos. Antes de ir a la mesa, ponéis en medio de la caracola de merluza una navaja e, incluso, si queréis, un espárrago salteado también con la navaja.
¡Y a disfrutar!
La semana que viene os espero con la receta de las fanecas. ¡Un espectáculo!
