Croca casera con chumichurri de “Aires de Jaén”
Como anunciamos ayer, Alfonso Díaz nos enseña hoy con un vídeo como se puede hacer un exquisito chumichurri gallego. Pero claro, chumichurri solo no va a ninguna parte, por eso nos añade la receta de la croca casera con productos, como siempre, adquiridos en la plaza de abastos de Marín que también en carnes y derivados ofrece calidad y exquisiteces. Pues ahí va la receta de hoy.
Cuando marzo mayea, abril marcea. Esperemos que no se cumpla. Menudo sábado ha amanecido el primer fin de semana de primavera, como todos los de este mes, un día precioso. Mientras España se muere de frío, aquí, en la Ría de Marín, el menda lerenda se fue a andar a las playas.
La receta de hoy, no por sencilla y simple deja de tener su intríngulis. Me voy a apoyar en las imágenes de la vídeo receta que acompaña a este artículo, para ilustraros en cómo se hace mi salsa de churrasco. ¡Ay, qué lástima del “Cantaclaro”! Y no deja de tener su coña: como comprobaréis en esta vídeo receta, tengo en la mano un vaso lleno de orégano, ingrediente principal en la receta, y lo llamo “romero”. El montador del vídeo, en el rótulo, como es lógico, escribe también romero… Así que, ya sabéis: donde dije romero, digo orégano.
La salsa aguanta semanas hecha en la nevera, gracias a las propiedades del aceite “Aires de Jaén”, de manera que la podéis tener preparada con antelación o, si lo preferís, hacerla al momento. Pero, os recuerdo, con orégano, jajaja.
Me acerco este sábado hasta la Plaza de Marín a la carnicería de Manuel, una de las que, si no sabéis cuál es, se puede identificar enseguida por la cantidad de personas que tiene siempre delante del mostrador. Un amplio muestrario de carnes de cerdo y de ternera, y elaborados derivados de estas carnes, llenan a rebosar unos expositores que, al final de la mañana, es una alegría ver cómo desaparece gran parte del género.
Manuel lleva a gala que la mayoría de sus terneras son caseras, de la zona. Y esto es fácil de comprobar, porque es de los carniceros que está todas las tardes de la semana en la plaza, recibiendo género y elaborándolo para el día siguiente.
La pieza que quiero mostraros hoy, solo hay dos en cada animal. Es la croca. Fue el primer choque gastronómico-cultural que sufrí cuando salí de Marín en 1986, junto con la expresión “pan reseso”. No sabía explicar en Madrid qué era un filete de croca cuando lo pedía. En definitiva, es el corazón de la cadera de la ternera. En su parte superior se encuentra la picaña y, unida a ella, está el rabillo de cadera. Estas tres piezas enteras, en Brasil, la llaman “alcatra”. Esto lo aprendí cenando en “A Figueira”, en Sao Paulo (Brasil), con dos grandes gallegos, Donato y Mauro Silva. Un restaurante a lo bestia, como el “Cantaclaro”, pero a todo lujo.
Comenzamos. Primero, le encargamos a Manuel, con una semana de antelación, que nos reserve para el sábado un kilo de croca, (a 12,90 euros el kilo) para sacar de ahí tres o cuatro buenos filetes.
Los dejamos atemperar fuera de la nevera dos horas antes de empezar a cocinarlos.
Con piedras de sal (más que sal gorda), areamos los filetes y, cuando esté muy caliente la carmelita de hierro fundido (que la podemos adquirir en la tienda que hay frente a la plaza, “Perolas”), la untamos con un poco de la propia grasa de la croca que le hemos pedido a Manuel o con un chorro de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. En esa carmelita colocamos los filetes recién areados.
No más de cuatro minutos en la carmelita. Vamos viendo cómo el color de la carne va cambiando desde los laterales del filete. No se os ocurra tocarlos, marearlos o aplastarlos. Solo mirarlos, como si estuviéramos en la barandilla de la playa de Portocelo. Siempre, en función del punto que nos guste, le damos la vuelta y la dejamos por el otro lado, el mismo tiempo o algo menos. Y ya está.
Emplatamos los filetes y napamos con nuestra salsa chumichurri, elaborada, por supuesto, con aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” que, -¡qué casualidad!-, Manuel también tiene en su puesto. Como dice él: “para realzar mis carnes y elaborados, quiero lo mejor”.
Acompañamos nuestra croca a tres colores (marrón por fuera, castaño por dentro y rojo en el centro) con un “parmentier”, unas patatas vienesas, unas patatas a lo pobre o unas simples patatas fritas, recetas que, si queréis, ya haremos en próximos domingos.
Dificultad: Poner de acuerdo a los comensales con el punto de la carne. Unos quieren que se mueva por el plato y, otros, que esté como suela de zapato. Para mí, roja y que no sangre. (Cómo llegar a este punto “G”, os lo cuento otro día).
Tiempo de elaboración: 20 minutos.(Por decir algo).
Coste: 16 euros total.