¡¡¡QUE NO TE LA DEN CON QUESO!!!
Carriola. Alfonso Díaz Martínez
Último fin de semana de abril. Por motivos profesionales no me encuentro en Marín, así que no sé qué tiempo ha hecho. Estoy desde el jueves en la provincia de Castellón y aquí he tenido temporal, sol y lluvia. De todo un poco, para elegir.
Hasta aquí me he traído un pequeño trozo de nuestra Plaza de Abastos, un surtido exquisito de quesos gallegos de vaca y de cabra, elegidos justo en el local que se encuentra frente a la puerta de entrada al Mercado. Regentado por dos hermanos, Rita y Alberto, con un nombre más que atractivo: “O sabor de sempre”. Son queseros de tercera generación. Su abuela empezó hace más de 40 años en la Plaza a vender quesos, después su madre y ahora, ellos. Sus raíces familiares se encuentran en Mourente, aunque el negocio lo han tenido siempre en la Plaza de Marín o en sus alrededores.
Rita, de O Sabor de Sempre
A los que amamos las tablas de quesos y no somos franceses, lo tomamos como entrante, no al final de la comida. Aunque, los gallegos, nunca mejor dicho, nos quedamos en el medio. Porque, en realidad, sí que tenemos un queso ideal para postre: una tetilla con membrillo casero. En mi caso, de mi tía Susa.
En la quesería de Rita he descubierto que en Galicia no sólo tenemos vacas, sino cabras y ovejas, con las que se elaboran quesos que han recibido importantes premios nacionales e internacionales. He comprado para hacer una degustación de mis aceites en Nules (Castellón) dos quesos de cabra de Moaña, maravillosos. Semicurados y curados, con leche cruda, espectaculares. Además, otros dos quesos de Arzúa, uno tradicional y otro curado en paja. ¡Curado en paja! Con un sabor tan potente que le da una personalidad nueva al queso de vaca. Y, para terminar, una joya de la corona para los quesos de España, un queso de vaca azul de Sarria (Lugo). Un estallido de sensaciones, textura y sabor que hasta el día de hoy puedo decir que es lo más sorprendente que he puesto en una mesa.
Ya sabía que sería un éxito, igual que lo fue cuando se lo di a probar a mi amiga Amparo.
Para hacer amigos con esta suculenta tabla, la acompañé con una mermelada de tomate, otra de pimientos y unas láminas de manzana, para limpiar el paladar entre prueba y prueba. Y, para empujar, pan de leña de la panadería Olga de nuestra Plaza, con un plato de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, de las variedades picual y arbequina, para que la tabla sea ya perfecta.
Cuenta la tradición que los bodegueros tenían una técnica de venta a los arrieros y a los taberneros para “colocarles” el vino que más les interesaba: acompañar el vino siempre con un queso, un queso con mucha intensidad, curado y con sabor, tipo manchego, el curado de vaca con paja o el azul. Así se conseguía que si el vino que querían vender tenía algún defecto, quedaba anulado por la estrategia del queso. Y, si tenía virtudes, las potenciaba aún más.
Cuando el arriero o bodeguero llegaba a su lugar de origen con el vino que acababa de comprar en la bodega, confesaba a sus amigos: “este no es el vino que yo probé”. Sólo había una explicación. En la esquina de la barra se encontraba el típico “Floreano” de la tira cómica de Gogue de “Faro de Vigo” y le preguntaba al tabernero: “¿No te lo habrán dado a probar con queso?”… De ahí viene el popular dicho, “que no te la den con queso”. Como consejo, para que no te la den con queso, deja el curado en paja y el azul para el final de la degustación, por sus particulares sabores. Y, entre queso y queso, lava el paladar con manzana, pan y aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”.
Si quieres un poco de romanticismo, ya sabes, que las uvas con queso… saben a beso.
RECETA. MERMELADA DE TOMATE O PIMIENTOS.
En una tartera pequeña ponemos a fuego medio un buen chorro de “Aires de Jaén”. Volcamos una lata de tomate triturado entera (de medio kilo). Dejamos que hierva durante un par de minutos y añadimos el mismo volumen en azúcar que de tomate, o un poco menos si estamos a dieta. Removemos a fuego lento, hasta que se incorpore bien todo el azúcar. Cuidado con que no se queme.
Podemos añadir pectina para conseguir espesarlo, con unas mondas de manzana, que retiraremos al final.
Reservamos y dejamos enfriar. Lo conservamos en botes y, si queremos, le podemos hacer un baño maría para guardarlo.
Para la mermelada de pimiento, tres cuartos de lo mismo. Usando pimiento, en lugar de tomate.
Dificultad: Tener la precaución al cortar los quesos de limpiar el cuchillo entre uno y otro.
Tiempo de elaboración (de las mermeladas): Unos 18 minutos. Y 4 para cortar los quesos.
Coste: Con 50 euros tienes entrantes para 10 personas, para una comida y una cena.
NOTA DE CARRIOLA: Decíamos ayer que hoy no contaríamos con la presencia de nuestro investigador y experto de cocina Alfonso Díaz que está a mil y pico de kilómetros pero, la profesionalidad de nuestro colaborador es así y habrá encontrado un hueco entre sus actividades en Castellón para no faltar a la cita y demostrare que hoy día no hay distancias con estos “tarabellos” digitales. Gracias, Alfonso.
