“Sardiñas lañadas” el saber y el sabor de antes.
Carriola.Redacción.2.05.21.
Otro sábado con un tiempo maravilloso en nuestra Ría. Me acerco a la plaza y… ¡sorpresa! Es festivo, está cerrada. Como exclamaría Son Goku: “¡Maldita xexa!”. Por no decir otra cosa. Menos mal que esta semana preparé sardinas asadas con mis tíos Antón y Susa, en un anafre del siglo XVI y, como sucedía antiguamente, no me importó que fueran muchas porque sabía que, después, las iba a aprovechar lañándolas. Igual que hacía el padre de mi amiga Amparo cuando era pequeña.
Más de uno se estará preguntando qué es una sardina lañada. Lañar es “escarranchar”, abrir el pescado para limpiarle las vísceras. En castellano sería abrirlas en forma de mariposa. Se trata de una técnica de conservación tradicional, sobre todo, del pescado azul, en aquellas épocas en las que no había frío artificial. Son dos técnicas en una, en realidad: Salar en salmuera y secar al aire.
Sirve para aprovechar el pescado, al menos, durante diez días más. Si se quiere, puede prepararse para meses, aumentando el tiempo de secado y la salmuera, pero para mí no merece la pena.
Una vez lañadas, se pueden cocinar de dos formas, a la plancha o cocidas. Para mi gusto, están mejor a la plancha, porque quedan crujientes como una galleta. Por lo general, la sardina de asar va mejor para cocer y la xouba, para la plancha. Se logra así un plato muy sofisticado, como diría un japonés, alcanzando un “umami” muy característico de la cocina oriental que potencia el sabor a mar.
Las sardinas de hoy son del puesto de Ana. Creo que ha sido la última en incorporarse al mundo de las pescantinas de la Plaza de Marín. Una mujer muy agradable al trato, que se deja notar también a la hora de limpiar el género. Es una gozada ver cómo tiene ordenados y limpios en su puesto los boquerones, las sardinas, las xoubas o los chinchos, colocados en bandejas individuales para llevarlos a casa con la mayor delicadeza. Aunque sea la más novata de la Plaza, sus raíces le llegan por vía familiar de su marido. Su suegro es Agustín Gil, esposo de Raquel Area, un matrimonio con gran tradición marinera.
El puesto de Ana se encuentra justo al entrar por la puerta Norte, al lado de las dos Esther y de la panadería de Olga.
RECETA
Cogemos unas xoubas frescas, las lavamos, descabezamos y destripamos. Con la ayuda del dedo índice, separamos la carne de la espina y la abrimos en forma de mariposa, quitándole la espina central. Se introduce en agua con sal y hielo, mientras vamos limpiando las demás.
Una vez lavadas todas, se pueden repasar con tijera o con cuchillo para eliminar las espinitas del abdomen.
Se colocan sobre una tartera y hacemos una salmuera. Echamos agua y con la ayuda de una patata, vamos incorporando sal hasta que la hagamos flotar. Ahora, las zambullimos en esta salmuera entre media y una hora. Cuando más las dejemos, más sal van a coger.
Las retiramos y las ponemos a escurrir sobre una rejilla fina y tupida, en una zona de corriente en la que no les dé el sol. Mínimo 24 horas, siempre en función del punto de secado que queramos. Preferentemente, en lo que en Portonovo se llama “al viento de artesa”. De noche, es mejor guardarlas en el interior. Por cierto, como dice mi tía Susa: “Ojito con las gaviotas. Como te despistes, te las comen todas”.
Para tomarlas: en una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” se ponen a la plancha del lado de la piel. Cuando la parte carnosa se ve blanquita, se retiran, comprobando que quedan churruscaditas y crujientes las xoubiñas.
Las emplatamos cubriéndolas con “plumas de cebolleta” y las regamos con un espejo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y vinagre de Santomé de Piñeiro al gusto.
Podemos acompañar con unas patatas cocidas o sobre un pan artesano de Olga, sintiendo en la boca la fuerza de la sal y el crujiente de la sardina, atenuados por la dulzura de la cebolleta y el aceite de oliva “Aires de Jaén”. Se consigue en boca un gran contraste de sabores, que potencian aromas y sensaciones.
Si las hacemos a la plancha, sobre ese aceite que queda y poco más, podemos hacer rico arroz con sabor a sardinas, con cebolla y pimentón. Esto, sólo para atrevidos y atrevidas. (Como podéis ver en la foto que acompaña a este artículo).
Dificultad: Limpiarte el olor de pescado de las manos.
Tiempo de preparación: Un día. (Tiempo real, una hora).
Coste: 1,5 euros por persona.
