Hoy un plato delicioso: cazapa a la plancha o brasa
Carriola.Redacción.16.05.21
Lo que no llovió en toda la primavera está lloviendo esta semana. Es lo que pasa con los vientos del Sur.
Hoy me acerco a la Plaza por un antojo. Un plato de pescado único, porque creo que somos el único lugar de España que lo come así. Tiene forma de tiburón, con unas manchas de vaca gallega, negras y blancas, y cada uno lo pronuncia de diferente manera: con “equis”, con “ese”, con “zeta”… ¡Es la cazapa! Un pescado que se subasta al kilo y se vende por unidad. Y, siempre, se pide por parejas (a 6 euros la pareja). Lo habitual es que una llegue para dos personas. El día que la intentes limpiarla tú, para quitarle la piel con ayuda de unos alicates, te parecerá barata y mucho más si la intentas secar en tu casa, porque el olor es insoportable.
Es un pescado que, como tal, ni tiene carne, ni es jugoso, pero está espectacular. Que yo sepa, sólo se come en Marín y alrededores. Tradicionalmente, lo vendían los marineros de Gran Sol al regreso de sus mareas con las bodegas llenas. En esos días de calma de travesía se dedicaban a arreglar el pescado abriéndolo, metiéndolo en salmuera y, como si fuera en una película de indios, con la ayuda de unas traviesas de madera de cajas de fruta, las abrían en canal escarranchando la carne. Las colocaban a secar con viento, sin que les diera mucho el sol, hasta que se secaban y quedaban como pergaminos. El saber popular es sabio y esta es la mejor forma de conservar el pescado para épocas de escasez, por su facilidad para el transporte en aquella época. Ahora, ni se te ocurra meterlas en el coche y llevarlas a otras provincias porque, o te echan del vehículo o te piden el divorcio al llegar. El olor es muy fuerte y característico. Aconsejo trocearlas y envasarlas al vacío para llevarlas de viaje. Espero no haber perdido la amistad con mi amiga Amparo que, para el último viaje que hizo, le regalé tres parejas (qué cabrón soy).
Como dije antes el saber popular es muy listo.
Este pescado no tiene vejiga natatoria, no muere por descompresión cuando sube en el aparejo, sino que genera una urea que le ayuda a mantener la flotabilidad y que si no se elabora rápido, ese tipo de urea desprende un olor que recuerda al amoníaco. Como el amoníaco es una base, se equilibra con un ácido, en este caso, el vinagre. Y si algo tenemos buenísimo en Marín es el vinagre de manzana de Santomé de Piñeiro. Igual que al calamar, que tampoco tiene vejiga natatoria, le va muy bien el ácido del limón.
Un compañero de viaje perfecto para la cazapa es cualquier verdura verde. Para ello, voy directo al puesto de María José, en la zona multiusos de la Plaza, porque una mujer con un trato tan dulce como ella, debe tener también una verdura muy dulce. La podéis encontrar entre los puestos de Maribel y de Pili. Toda la verdura que vende viene de su finca en la Moreira, en la subida de “Muebles Mirón”. Me aconseja que lleve “corazón de buey”, que con estas lluvias de los últimos días está muy tierna. No ocurre lo mismo con tiempo seco, que se pone más correosa.
María José, en su puesto del mercado de verduras de la Plaza de Abastos de Marín
La receta
Todo el mundo suele comer la cazapa cocida, pero en esta “Carriola” siempre buscamos hacer algo diferente. Aparte de estar buenísima cocida en caldeirada, aconsejo hacerla en empanada de masa gramada o, como vamos a hacerla hoy, a la plancha o a la brasa.
Primero, la ponemos en remojo. Dos o tres horas llega. Hacemos trozos de 6 centímetros cuadrados. Sobre una plancha, echamos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y los marcamos hasta que queden dorados. Conseguimos, así, una textura crujiente en boca que sorprenderá seguro a los amantes de la cazapa.
En una fuente hacemos una cama con la verdura y las patatas cocidas, la cubrimos con los trozos de cazapa a la plancha y fileteamos unas cebolletas frescas en forma de pluma. Es el momento de echarle el vinagre de manzana de Santomé de Piñeiro y bendecirlo todo con abundante aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, de las variedades arbequina y picual. Si se quiere, se puede espolvorear con un poco de pimentón de la Vera.
Cogemos la fuente y nos vamos a la mesa. En ese instante comenzará a sonar música de fanfarria. La gente Marín aplaudirá y a los que no sean de aquí se les saldrán los ojos de órbita pensando “qué raros son estos marinenses”. Y, después de degustarlo, acabarán pensando “qué listos son estos marinenses”. (Chámalle burro o cabalo).
Dificultad: Evitar que los invitados que no sean de Marín vean la cazapa antes de cocinarla, porque se corre el riesgo de que salgan pitando.
Tiempo de elaboración: Media hora.
Coste: 10 euros (para cuatro personas).
