La cocina fácil de Alfonso Díaz

Hoy ensalada templada de puerro a la brasa con almendras y cecina

Carriola.Redacción.04.07.21

El que no se conforma es porque no quiere. Empieza julio y tuve que convencer a unos amigos turistas de que en Galicia no es donde llueve más, sino donde llueve mejor. Y, si vienen a tierras gallegas por el verde, este es el impuesto que hay que pagar: semanas lluviosas como esta en pleno verano.

El plato de hoy, una vez que lo hagáis, ya no podrá salir de vuestra vida. Por lo sencillo, por lo práctico y porque está buenísimo. Lo tiene todo, presencia, originalidad y es muy saludable. Además, se puede tener casi preparado con antelación y darle el último toque cuando vayáis a consumirlo.

Me acerco otro sábado al multiusos de nuestro Mercado de Marín a comprar una verdura que se utiliza mucho en las cocinas, pero que nunca es protagonista, siempre está en un segundo plano. Es el puerro. Tranquilos que no vamos a cocinar una porrusalda (una sopa fría), eso lo dejaremos para una semana en la que apriete el calor de verdad.

Justo enfrente de la puerta de entrada del Mercado, por la zona del multiusos, me encuentro con el puesto de Adelina. Más de 35 años vendiendo el esfuerzo de su trabajo en las fincas que tiene en la Moreira. Si en Marín hubiese algún premio al mejor ecologista, antes que a cualquier político moderno habría que dárselo a este tipo de mujeres gallegas, que llevan décadas defendiendo el rural. Me cuenta Adelina que es muy triste porque, cuando ella desaparezca, su labor no tendrá continuidad y sus fincas quedarán “a campo”, porque no habrá quien las trabaje, ni sus dos hijas.

Es muy sencillo e importante cortar cintas de inauguración auditorios, centros de salud, paseos, etcétera, y llenarse la boca con presupuestos grandilocuentes, pero si algo es arte, cultura y, más importante, economía, es el trabajo que realiza Adelina y sus compañeras del Mercado. Es una lástima que no haya un plan para que ese conocimiento y ese saber se pierdan con el tiempo por no tener un relevo.

Ella me cuenta que estaría encantada de enseñar a la gente este tipo de vida. Aquí tenemos una verdadera catedrática del mundo del campo, aprovechemos este tesoro antropológico. Habría que empezar por elaborar un censo real de tierras de Marín, para su mejor aprovechamiento y para hacer más funcional y rentable el esfuerzo de cuidar nuestras fincas. Iremos avanzando en este asunto a lo largo de futuras “Carriolas”.

Compramos a Adelina un manojo de puerros por un euro, ¡por un euro, señores! Necesitaremos un puerro por comensal, así que haced vuestras cuentas vosotros.

RECETA

Cortamos el puerro y nos quedamos sólo con la parte central, desechando las raíces y casi toda la parte verde. Lo lavamos bien, comprobando que no quede tierra entre sus hojas, con varios cortes transversales, para limpiarlo debajo del grifo.

A continuación, los cocemos durante unos 10 minutos, en función del calibre de los puerros y los reservamos. Podemos dejarlos así hasta un par de días, esa es una de las comodidades de esta receta, que se puede preparar con antelación. Mi consejo es hacerlo siempre al principio, cuando estén arrancando las brasas para nuestra churrascada o sardiñada. Lo que los modernos llaman BBQ. Y, si no tenemos fuego, lo podemos hacer en sartén.

Untamos nuestros puerros ya cocidos con un poco de “Aires de Jaén” y los colocamos sobre la parrilla, dándoles vueltas para que se doren y se tuesten. Y, si se carboniza, no pasa nada, porque luego desechamos esa hoja.

Una vez tostados, los retiramos a una fuente y los abrimos como un libro con un corte longitudinal. Dejamos caer encima un “mezclum” de lechugas y rayamos un queso parmesano gallego de Arzúa “Galmesán”, que mi amiga Amparo me aconsejó que le quedaría muy bien y que lo venden en la tienda de quesos enfrente de la Plaza. Aprovechemos, ya que estamos en la tienda de los quesos, para comprar un poco de cecina, que no le va mal a esta ensalada templada.

Ahora, preparamos una vinagreta a base de “Aires de Jaén” y un poco de vinagre de manzana de San Tomé de Piñeiro y sal, y la ligamos con un tenedor o dentro de un biberón. Aliñamos la ensalada con esta vinagreta y dejamos caer, también, almendra machacada sobre el plato (9 euros el kilo en la carnicería de “Cochón”), dándole un toque dulce con varios cordones de crema balsámica de Módena.

Y así tendremos un plato templado de barbacoa para quien deba cuidarse a base de verduras y no pueda comer cosas que se peguen al riñón. ¡Viva el criollo! ¡Viva el Cantaclaro!