Merluza a los cítricos
Segundo artículo, segundo sábado de sol. Empieza bien el mes de marzo con muy buen tiempo. Amanece la Ría de Marín como un plato, iluminada como un plató de tv. Me cuentan que en la Lonja hubo una buena venta de pescado.
Voy a comprar merluza de fondo a la mujer que le dio calabazas a Imanol Arias, cuando vino hasta Marín para grabar el capítulo de las Rías Baixas del programa de TVE “Un país para comérselo”. Imanol se enamoró de la mujer, del personaje, por su esfuerzo vital a lo largo de su existencia. Una viuda muy joven, que tuvo que sacar adelante a una familia de cuatro hijos. Compaginaba la compra del pescado de madrugada en la Lonja, para venderlo por la mañana en la Plaza, con su trabajo de cocinera en el desaparecido restaurante “América”. Aquellos hijos pequeños son hoy personas hechas y derechas. Y, treinta años después, ella sigue todavía en la Plaza de Marín.
Aún resuena en mis oídos la frase textual que le dijo a Imanol: “Oye, chaval, soy mucho barco para ti”. Igual que resuenan las risas que soltamos todos los que lo escuchamos. Aquello, nos enamoró todavía mucho más. Es la gran Amalita. La primera en llegar a la plaza y la primera en irse, con todo el pescado vendido. Se surte de pescado de altura y, después, tiene, la muy pilla, tiene un par de marineros que le acercan a su puesto directamente quiñones de pescado del día, directamente de la Ría de Marín.
En el puesto de Amalita siempre encuentras pescado azul, como sardinas y caballas, frescas como ellas solas; también, merluzas, rapantes, sargos y calamares de tubo.
Hoy, le compro dos kilos de pescadilla de 600 gramos cada una, a 4 euros el kilo. Me las filetea en dos lomos, para poder enrollarlos cada uno como si fuera un caracol, en una bandeja.
La primera clave de esta receta es arear esa merluza en forma de caracol con sal gorda durante, por lo menos, dos horas. Así, se ayuda a que pierda agua y desconche mejor la carne.
Al cabo de esas dos horas, ponemos a calentar agua con patatas troceadas, en tacos, con una cantidad de líquido que las cubra. Las acompañamos con una cebolla troceada, también, unas hojas de laurel y un diente de ajo. Dejamos que llegue a hervir hasta que la patata la pinchemos y esté hecha.
Retiramos agua hasta que queden las patatas cubiertas solo hasta la mitad. Dejamos a fuego fuerte y, encima de las patatas, colocamos los caracoles de merluza. De tal manera, que la merluza no llegue a estar en contacto con el agua. En ese momento, tapamos y dejamos que siga hirviendo a fuego fuerte unos cuatro minutos. Así, conseguimos una cocción al vapor al estilo “faquir”, repartiendo el peso de la merluza sobre las patatas, igual que el faquir reparte el peso sobre la cama de clavos). Este es el segundo truco.
Una vez que tenemos la merluza ya cocida, la retiramos y, en un vaso para batir o, en la misma tartera, exprimimos uno o dos limones (o lima, al gusto). Antes de esto, retiramos, también, la hoja de laurel. Lo trituramos todo y nos tiene que quedar una crema muy ligera. No muy espesa, pero, tampoco, líquida.
Elegimos un plato sopero, ponemos un buen fondo de esta crema y, encima, nuestro caracol de merluza, coronado todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”.
Para nota, ya, si queréis, saltear unas almejas para decorar.
Dificultad de este plato: sencillo como el mecanismo de un botijo.
Tiempo de elaboración: 15 minutos.
Coste: 2,5 euros por persona.
La semana que viene, intentaremos hacer un rodaballo a la brasa, si el tiempo acompaña.
