"Lisa" en costra de Naranja y Mostaza
Aunque suene a coña, y así llevamos desde principios de marzo, otro sábado maravilloso amanece en nuestra querida Ría de Marín. El hombre es animal de costumbres y, como todos los sábados, fui a dar la vuelta reglamentaria por la Plaza de Abastos, aunque, en esta ocasión, confieso que he sido un poco infiel a mis pescaderas.
Me explico. El miércoles, a las ocho de la tarde, me llaman desde el programa de la TVG “Quen anda aí”, −que ya me conocen y saben que miedo ninguno− preguntando si podía echarles una mano el día siguiente, Jueves Santo, para cocinar un pescado con el que no se atrevía nadie. Pongamos banda sonora de terror… ¡¡¡¡Un mújel!!! Un pescado que tiene más mala fama que “JR” y bien ganada. Sólo les hice una pregunta: “¿es de fora o es do caño?”. Me cuentan que lo trae Rogelio Santos, un marinero que pesca fuera de la Ría de Muros. Entonces, mi respuesta inmediata fue un “sí” rotundo, porque los mújeles de fuera de Ons se alimentan en aguas limpias, comen fitoplancton, y arneirón en las rocas, donde abundan los percebes y los mejillones. No como otros mújeles, que van a comer a los caños que vierten aguas “de aquella manera” dentro de las rías. Como me corrobora Julio Santos Pena, que degustó toneladas y toneladas de mújel durante sus tres años de docencia en la Isla de Ons.
Me viene a la memoria un dicho de Marín de los años 30, que me contaba mi abuelo, “por mal que te vaya, nunca comas raya”. Había que ser muy pobre, muy pobre y, aún así, se tenía que comer a escondidas. Y no digo nada de lo rica que está y el precio que tiene ahora. Quién sabe si dentro de 40 años pasará lo mismo con el mújel.
Una manera de asegurarse al 100% de la calidad del mújel es que tenga una pinta amarilla al lado de la cabeza, también llamados “lisas”. Y, claro, conocer al marinero.
Este tipo de pescados, (como el rodaballo, el lenguado o la choupa) hay que desangrarlos recién cogidos, aún vivos, cortándoles las agallas, y así garantizamos una textura y un sabor perfectos.
RECETA
Atacamos al susodicho. Fileteamos el mújel de 1 kilo en dos lomos, para dejarlo sin espinas. Si no encontramos este pescado, una lubina nos da el mismo resultado.
Con ayuda de un cuchillo afilado, con una mano lo agarramos por la cola y con la otra tiramos para quitarle la piel.
Los lavamos en agua con sal y, muy importante, importantísimo, los secamos con papel de cocina. Los reservamos en la nevera.
Rehogamos dos dientes de ajo y una cebolla en láminas en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”. Dejamos la cebolla que tenga textura, no muy pochada. Incorporamos media cucharada de harina de trigo y removemos bien. Es el momento de añadir el zumo de una o dos naranjas, para que espese esa salsa. A continuación, un poco de mostaza de Dijón (una cucharada de café).
Cuando esté espesa, apagamos el fuego, salpimentamos al gusto y perfumamos con unas hojas de laurel y de fiuncho picado.
Es el momento de encender el grill del horno. Mientras va cogiendo temperatura, troceamos los lomos del mújel o de la lubina en un ancho de unos 3 centímetros y los marcamos en una sartén (por el lado blanco solamente) con un poco de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y sal gorda. Muy importante, que vaya bien seco a la plancha para que no se pegue.
Retiramos los trozos de los lomos ya marcados sobre una bandeja metálica, con la parte cruda hacia arriba. Napamos los trozos con la salsa de naranja y mostaza. Dejamos caer por encima migas de pan rallado.
En la bandeja, para mantener la humedad, ponemos dos cucharadas de vino blanco.
Metemos la bandeja con el pescado napado en el horno al grill durante cuatro o cinco minutos, el tiempo suficiente para que se cree la costa. Es mejor quedarse cortos, porque si nos pasamos de tiempo, los secamos.
Para emplatar, colocamos los trozos acompañados de la guarnición que más nos guste para el pescado, como unos guisantes salteados con virutas de lacón.
Lo práctico de esta receta es que, si queremos, podemos guardar la bandeja ya preparada en el frigorífico, incluso desde el día anterior, y meterla en el horno en el momento de ir a comer. ¡No me digáis que no es cojonudo!
Dificultad: Que la pescadera nos garantice la calidad del mújel e identificar la pinta amarilla.
Tiempo de elaboración: 15 minutos.
Coste: 3 euros